Segons un informe de l'Organització Mundial de la Salut (OMS), menjar carns processades pot augmentar el risc de càncer de còlon . Dos dels aliments més populars, el bacó i les salsitxes, pertanyen a aquest grup alimentari, el qual porta molt de temps al punt de mira de la comunitat científica a causa de la seva relació amb el càncer colorectal i altres problemes de salut.
L'informe, que es basa en 800 estudis sobre el càncer de còlon i recte, conclou que les persones que mengen carns processades cada dia tenen un 18 per cent més de probabilitats de patir càncer de còlon que les que no ho fan, una dada realment alarmant que pot portar moltes persones a replantejar-se la seva dieta i la manera com consumeixen.
A més de les dades de l'OMS, investigacions recents han aprofundit en com les carns vermelles i processades fan malbé l'ADN de les cèl·lules del còlon. S'ha identificat una anomenada signatura mutacional llogant , és a dir, un patró específic de dany a l'ADN que apareix amb més freqüència en persones que consumeixen grans quantitats de carn vermella i processada. Aquesta empremta és indicativa de l'exposició a compostos generats després de la digestió i el processament d'aquestes carns.
Els estudis que analitzen l'ADN dels tumors colorectals han mostrat que els que se situen en els nivells més alts de consum de carn vermella (per exemple, més de 150 grams diaris de carn vermella, processada o sense processar) presenten més concentració de dany llogant a les cèl·lules del còlon distal, la part de l'intestí on es desenvolupa. Això reforça la idea que l'alimentació no només influeix en el risc , sinó també en el tipus d'alteracions genètiques que afavoreixen el desenvolupament del tumor.
Què es considera carn vermella i carn processada?
La carn vermella inclou la procedent de mamífers com boví, porc, vedella, xai, cabra o cavall. Aporta proteïnes d'alt valor biològic, ferro, zinc i vitamines del grup B, però el seu consum elevat s'ha relacionat amb més risc de càncer colorectal i altres problemes cardiovasculars.
Es consideren carns processades aquelles que s'han conservat mitjançant mètodes com el fumat, la fermentació, el curat o el salat , oa les quals se'ls han afegit conservants químics. En aquest grup s'inclouen aliments com la cansalada o bacó, les salsitxes, els gossets calents, el pernil, els embotits, el pepperoni, l'embotit i la cecina. L'OMS classifica aquestes carns processades com a carcinògens per als éssers humans (grup 1) , la qual cosa significa que hi ha proves concloents que poden causar càncer en humans, sobretot càncer colorectal.
La indústria utilitza aquests mètodes històricament per millorar el sabor i augmentar la vida útil dels productes, amb un clar benefici econòmic. Tot i això, l'evidència que vincula aquests processos amb un augment del risc de càncer colorectal ha portat molts experts a reclamar canvis cap a alternatives més saludables ia promoure opcions amb menor presència de compostos potencialment perjudicials.
Per què les carns processades es relacionen amb el càncer de còlon
Els científics han identificat diverses substàncies químiques presents a la carn vermella i processada que poden contribuir al desenvolupament de càncer colorectal. Una d'elles és l' hemo , un pigment natural de la carn que pot afavorir la formació de compostos N-nitrosos a l'intestí, substàncies capaces de danyar l'ADN de les cèl·lules del còlon i del recte.
A les carns processades, els nitrats i nitrits afegits com a conservants per mantenir el color i la frescor també poden transformar-se en compostos N-nitrosos potencialment cancerígens. Aquests conservants, juntament amb el curat i el fumat, augmenten la generació de substàncies que, amb el temps, poden produir mutacions en gens clau per controlar el creixement cel·lular.
Quan la carn es cuina a altes temperatures —a la graella, a la planxa o fregida— es formen a més amines heterocícliques i amines policícliques . Aquestes molècules apareixen sobretot a les parts més torrades o socarrimades i s'ha demostrat que poden provocar canvis a l'ADN que impulsen el procés cancerigen.
Els estudis de firmes mutacionals han mostrat que el dany llogant associat al consum de carn vermella apareix sovint juntament amb mutacions en gens com KRAS i PIK3CA , vinculats al càncer colorectal. En persones amb susceptibilitat genètica o errors en la reparació de l'ADN (per exemple, al gen MGMT ), l'exposició continuada a aquests compostos converteix la carn vermella en un factor de risc especialment perillós.
Altres factors de risc i com reduir l'impacte de les carns processades
Encara que les carns processades i la carn vermella són factors importants, el càncer colorectal és una malaltia multifactorial . L'edat avançada, certs antecedents familiars, la presència prèvia de pòlips, malalties inflamatòries intestinals com la colitis ulcerosa o la malaltia de Crohn, així com el tabaquisme, el sedentarisme, l'obesitat i el consum elevat d'alcohol, se sumen a l'efecte d'una dieta rica en greixos i pobre en fibra.
Per això, s'aconsella limitar el consum de carns processades (bacó, salsitxes, embotits) tant com sigui possible. Diverses organitzacions de salut recomanen, a més, restringir la carn vermella a poques porcions per setmana i evitar en la mesura del possible les carns processades, ja que fins i tot consums baixos s'han associat amb un augment del risc.
En els entrepans, l'embotit es pot substituir fàcilment per gall dindi o pollastre rostit , i el pepperoni de les pizzes es pot reemplaçar per una gran varietat d'ingredients vegetals saborosos. També es poden fer servir llegums, ous, peix, bolets i fruits secs com a fonts alternatives de proteïna per reduir la dependència de la carn vermella.
Convertir-se en vegetarià és una opció efectiva per a moltes persones, ja que no només les carns processades augmenten el risc: menjar qualsevol classe de carn vermella també eleva la probabilitat de càncer de còlon, i està associat a un risc més gran de càncer de pàncrees i pròstata. No obstant això, fins i tot sense eliminar la carn per complet, una alimentació basada principalment en vegetals, cereals integrals i fibra , juntament amb activitat física regular, control del pes i abandó del tabac, pot reduir de forma notable la probabilitat de desenvolupar càncer colorectal.
En conjunt, l'evidència científica disponible indica que l'impacte de les carns processades al càncer de còlon és real i rellevant, però també que la modificació de la dieta i l'estil de vida ofereix oportunitats clares per prevenir una part important dels casos. Complementar aquests canvis amb revisions periòdiques i les proves de cribratge recomanades pels professionals de la salut augmenta les possibilitats de detecció primerenca i de prevenció efectiva.