Com per a tots els llegums, és essencial que els cigrons secs es fiquin en remull durant un temps per tal d'hidratar-los, estovar-los i facilitar-ne la cocció. D'aquest procés dependran tant el temps total de cocció com la textura final i, en bona mesura, que siguin més digestius i agradables al paladar. El més habitual és deixar els cigrons en remull la nit anterior; una durada preferible és de 12 hores (durant la nit) , encara que en general s'accepta un rang de 8 a 12 hores.
Com remullar correctament els cigrons
Per aconseguir una bona hidratació, es renten primer els cigrons sota l'aixeta, eliminant possibles impureses i pols , i després es col·loquen en un recipient ampli cobrint-los completament d'aigua. En general, es recomana utilitzar 3 parts d'aigua per 1 de cigrons , de manera que quedin ben coberts i sobre diversos centímetres d'aigua per sobre, ja que durant el remull augmentaran de mida i fins i tot poden duplicar o triplicar el seu volum.
Els cigrons han d'estar en remull entre 8 i 12 hores . El mètode més pràctic és deixar-los coberts daigua durant la nit, la vigília de la seva cocció . No convé excedir massa les 12 hores per evitar que puguin fermentar o perdre algunes propietats . Col·loqueu el recipient en un lloc fresc i apartat de fonts de calor.
És preferible no afegir sal a l'aigua de remull, ja que podria endurir la pell dels cigrons. Algunes persones afegeixen un pessic de bicarbonat per accelerar l'estovat, però s'ha d'usar amb molta moderació perquè pot alterar el sabor i afectar lleugerament la qualitat nutricional.
Passat aquest temps, es llença l'aigua de remull per rebutjar els oligosacàrids que poden provocar digestions pesades i es renten els cigrons amb aigua freda, escorrent-los amb suavitat per no trencar la pell. Ara estan llestos per ser cuinats.
Mètodes de remull ràpids si se t'oblida
Si no has tingut temps de planificar el remull tradicional, hi ha mètodes més ràpids que et permeten estovar els cigrons sense haver d'esperar tota la nit. Són molt útils per preparar un cuit o un guisat quan sorgeix l'enveja en l'últim moment.
Una opció senzilla consisteix a posar una cassola gran amb aigua abundant al foc. Quan l'aigua comenci a bullir amb força , s'hi afegeixen els cigrons secs, s'apaga el foc i es deixen reposar dins d'aquesta aigua calenta durant uns 60 minuts . Després s'escorren, s'esbandeixen amb aigua freda i es couen de manera habitual. Aquest sistema redueix força el temps total de cocció posterior.
Un altre truc molt estès és l'ús del microones per a un remull exprés . Es col·loquen els cigrons en un recipient apte per a microones, es cobreixen generosament amb aigua, se segella el recipient amb paper film i es practica un petit orifici al centre. S'escalfen a màxima potència durant uns 15 minuts . En acabar, els cigrons queden notablement més tous i preparats per seguir coent-se en olla tradicional o olla ràpida.
En qualsevol daquests mètodes ràpids és important vigilar que els cigrons estiguin sempre ben coberts daigua i no afegir sal fins a la fase de cocció, per no endurir el llegum . Tot i que el remull tradicional continua sent el més recomanable per a una textura més homogènia, aquestes alternatives són molt pràctiques quan no s'ha planificat amb antelació.
Tipus d'aigua i trucs per a un cigron més tendre
El tipus daigua pot influir en el resultat final. Si l'aigua de l'aixeta és molt calcària, els cigrons poden no quedar tan tendres com s'espera. En aquest cas, es pot utilitzar aigua mineral per al remull i la cocció, cosa que ajuda a aconseguir una textura més cremosa , especialment en varietats de pell gruixuda.
També és important respectar la proporció daigua durant la cocció: els cigrons han de quedar ben coberts i amb alguns centímetres extra per sobre. Si et falta aigua a meitat de cocció en olla tradicional pots afegir-ne més, però sempre ha d'estar molt calenta , per no tallar el bull ni endurir la pell. Afegir aigua freda a la meitat de la cocció és un dels errors que més contribueixen a fer que els llegums es quedin dures.
Un altre factor clau és el moment en què s'hi afegeix la sal. Per aconseguir una pell més suau i tendra , es recomana incorporar la sal al final, quan els cigrons estiguin pràcticament cuits. Si s'hi afegeix massa aviat, podeu allargar el temps de cocció i deixar una textura més seca per fora.
Per potenciar el sabor des del principi, és molt habitual coure els cigrons amb aromàtics com llorer, all, ceba, porro, pastanaga, clau d'olor o grans de pebre. D'aquesta manera, el brou de cocció s'enriqueix i els cigrons absorbeixen matisos de sabor que després llueixen en potatges, bullits, amanides o cremes.
Temps de cocció dels cigrons en olla tradicional
El temps de cocció dels cigrons en una cassola tradicional varia en funció de diversos factors, com ara el nombre de verdures que es prepararan, la duresa de l'aigua, la varietat de cigró i si aquests van acompanyats d'altres ingredients com carn, xoriço o embotits curats. El temps mitjà de cocció per a 250 grams de cigrons remullats sol situar-se entre 1 hora i mitja i 2 hores a foc suau (aproximadament 2 hores en molts casos).
Després del remull, es recomana escalfar primer l'aigua a l'olla i, quan estigui molt calent o comenci a bullir, incorporar els cigrons escorreguts. Aquest llegum, a diferència d'altres com les llenties, agraeix començar la cocció en aigua calenta , ja que així manté millor la hidratació adquirida al remull i la seva pell s'estova de forma més uniforme.
Quan l'aigua trenqui a bullir, es manté el bull uns minuts a foc mitjà-alt per poder retirar amb una escumadora l' escuma que es forma a la superfície. Després, baixa el foc gairebé al mínim perquè els cigrons es cuinin lentament, sempre amb l'olla tapada en part per conservar la calor. Aquest “xup-xup” suau permet que quedin tendres per dins sense escorxar-se ni desfer-se.
Tot i que aquest temps pugui haver transcorregut, és important comprovar la textura dels cigrons abans de retirar-los del foc. Convé provar-ne diversos de diferents zones de l'olla: han d'estar tendres i cremosos per dins, sense dureses al centre i amb la pell intacta, sense aspecte sec o trencat. Si encara estan una mica ferms, es prolonga la cocció uns minuts més, revisant-los periòdicament.
Si es prescindeix del remull, la cocció en olla tradicional pot allargar-se fàcilment fins a les 3 o 4 hores , especialment en varietats més grans. En aquests casos, algunes persones recorren a una petita quantitat de bicarbonat per accelerar el procés, però sempre en dosis molt moderades per no comprometre el sabor del guisat ni la qualitat del brou.
Temps de cocció dels cigrons a l'olla express o ràpida
Sens dubte, la preparació de llegums en una olla express o ràpida és una de les millors maneres de cuinar-les quan es disposa de poc temps. Aquest tipus de cassola permet coure amb més rapidesa els aliments, conservant molt bé les seves propietats nutricionals gràcies a la cocció en un medi tancat ia pressió.
El temps de cocció dels cigrons en una olla exprés varia entre els 20 i 30 minuts des que la vàlvula arriba a la pressió de treball, sempre que els cigrons hagin estat en remull previ. El temps es modifica en funció de la quantitat de cigrons que s'han de coure, de la varietat utilitzada i dels ingredients que els acompanyen al guisat.
En una olla ràpida moderna, molts cigrons remullats queden tendres al voltant dels 15-20 minuts de cocció efectiva. En models d'olla de pressió més tradicionals, el rang sol situar-se entre 20 i 25 minuts . Una pràctica habitual és apagar el foc quan s'ha complert el temps estimat i deixar que la pressió baixi a poc a poc abans d'obrir l'olla; en cas que en provar-los es notin una mica ferms, es pot tancar de nou i perllongar la cocció 5 minuts addicionals.
Quan s'omet el remull, els temps augmenten significativament: es pot passar d'uns 20 minuts a 40-50 minuts en olla ràpida, i fins a unes 3 hores en olla normal. En olles elèctriques programables, el temps sol situar-se al voltant de 30 minuts en mode guisat o pressió alta, sempre després d'un remull previ adequat.
Igual que a l'olla tradicional, és aconsellable introduir els cigrons en aigua molt calenta o al brou ja gairebé bullint, i afegir la sal només quan la cocció estigui pràcticament acabada, de manera que la pell conservi una textura suau i s'eviti que els cigrons s'escampin.
Conèixer i respectar els temps de remull i cocció , triar bé el tipus d'aigua i cuidar detalls com ara afegir la sal o la temperatura del líquid són claus per gaudir d'uns cigrons tendres, saborosos i fàcils de pair, tant en guisats tradicionals com en amanides, cremes o hummus casolà.