Present únicament en els productes d'origen animal (carn, ous i lactis), el colesterol realitza diverses funcions importants en el cos humà, incloent la formació de beines protectores al voltant de les fibres nervioses i l'ajuda a la producció de testosterona i estrogen, encara que el nostre organisme el produeix en grans quantitats a partir dels sucres, greixos i proteïnes que ingerim, raó per la que no són necessaris els aliments esmentats per gaudir d'una bona salut.
En canvi, tenir alts els nivells de colesterol dolent si que comporta nombrosos riscos per a la salut, però, a mesura que es realitzen noves investigacions sobre aquest tipus de greix, cada vegada queda més clar que el problema no rau en el colesterol en si , sinó en el fet que alguns aliments alts en colesterol presenten també altes quantitats de greixos saturats i trans, Sent elles les culpables que s'elevin els nivells de colesterol LDL (l'anomenat colesterol dolent) i disminueixin els de HDL (l'anomenat colesterol bo).
A mesura que es realitzen noves investigacions queda més clar que en el que es refereix a controlar els nivells de colesterol en sang, l'important és saber què greixos ingerir i quins evitar. Els greixos monoinsaturats i poliinsaturats poden tenir un efecte positiu sobre els nivells de colesterol, raó per la qual als pacients amb colesterol elevat ara se'ls convida a acompanyar la reducció de carn i lactis d'un augment de nous, llavors, alvocat i oli de oliva.
Estudis recents realitzats als Estats Units han demostrat que dur a terme aquesta combinació en la dieta, que es podria definir com dieta moderada en greix, Funciona a l'hora de reduir els nivells de colesterol LDL i millorar la proporció total de colesterol.