El pa àzim és un d'aquells pans que semblen senzills fins a l'extrem, però que amaguen una història llarguíssima, un munt de simbolisme religiós i moltes maneres d'usar a la cuina diària. Es tracta d'un pa pla sense llevat, molt econòmic, que es prepara amb molt pocs ingredients i que ens pot treure de més d'un compromís quan volem pa casolà ràpid i no tenim temps de fermentacions.
En la seva versió més bàsica, el pa àcim s'elabora només amb farina i aigua, encara que avui dia és molt habitual afegir també sal i, si volem donar-li una mica més d'alegria, herbes aromàtiques, espècies o llavors. El resultat és una làmina cruixent i de sabor força neutre, perfecta per acompanyar menjars, untar patés o formatges, o mullar en salses i vins. A més, és un pa amb un fort vincle amb la tradició jueva i cristiana, on segueix tenint un paper protagonista en celebracions religioses concretes.
Què és exactament el pa àcim
Quan parlem de pa àcim ens referim a un pa pla elaborat sense cap tipus de llevat, ni química ni biològica. És un dels pans més antics que es coneixen i, a diferència dels pans habituals que tenen molla esponjosa, aquest es caracteritza per ser molt fi, cruixent i sense molla. Per això se sol comparar amb el pa pita o el pa àrab, encara que tècnicament el pa pita tradicional sí que es fa amb llevat.
A molts llocs s'usa de forma col·loquial el nom de pa àcim, pa àrab o fins i tot pa pita per referir-se a pans plans senzills, però convé aclarir que, de manera estricta, el pa àcim autèntic no porta llevat en cap cas. La seva textura recorda una barreja entre una torrada cruixent i una galeta salada, ideal per servir com a base o acompanyament més que com a pa d'entrepà.
Aquest pa està format gairebé íntegrament per escorça fina i daurada, ja que la massa, en no fermentar, no desenvolupa l'interior tou i alveolat típic del pa normal. S'enforna en làmines primes i pot tenir diferents formes: discos rodons, ovals irregulars o fins i tot rectangles, perquè la forma no és tan important com el gruix, que sol rondar els 3 mm per aconseguir la textura adequada.
A la vida quotidiana, el pa àcim s'utilitza com a base per untar melmelades, patés, formatges crema, mantega o qualsevol altre ingredient untable. També es fa servir com a acompanyament de plats salats, funcionant gairebé com una torrada ràpida que completa el menjar sense complicacions ni necessitat de fermentacions llargues.
Origen, història i significat religiós
El terme “pa àcim” procedeix del grec “azymos”, que significa literalment “sense llevat”. A partir d'aquest terme grec, en hebreu sorgeix la paraula “matzá” (o “matzah”), que és el nom amb què es coneix aquest pa dins de la tradició jueva. Aquesta matsa és, de fet, un dels aliments més característics de la Pasqua jueva (Pessaj).
Segons la tradició, durant el èxode del poble jueu d'Egipte no hi havia temps per esperar que el pa fermentés, així que es preparava amb pressa, només amb farina i aigua, s'estirava molt fi i es coïa ràpidament. Per això el pa àcim s'associï amb el pa dels fugitius, un aliment senzill, sense adorns, que simbolitza la urgència i la fugida.
A més del seu valor històric, el pa àcim té un component espiritual molt fort: es considera un aliment pur i simple, despullat d'elements superflus, i funciona com a símbol de memòria col·lectiva. Durant la Pasqua jueva, aquest pa recorda les dificultats del passat i les arrels del poble que el consumeix, per això es tracta d'un aliment ritual i carregat de significat religiós.
A l'àmbit cristià també hi té un paper important, ja que en moltes tradicions s'utilitza pa sense llevat en celebracions litúrgiques. Per tot això, encara que es tracti d'una preparació aparentment humil, el pa àcim segueix molt present a la cultura gastronòmica i religiosa actual, i no ha desaparegut malgrat l'auge d'altres tipus de pa més elaborats.
Ingredients bàsics del pa àcim
El gran avantatge del pa àcim és que es prepara amb molt pocs ingredients i tots ells fàcils de trobar. En la forma més tradicional, la recepta només inclou:
- Farina de blat (normal o integral)
- Aigua freda
En moltes receptes actuals, per adaptar-lo al gust modern, s'hi afegeix també sal, que realça lleugerament el sabor sense convertir-lo en un pa salat en excés. A més, hi ha dues variants principals pel que fa al tipus de farina: una versió amb farina de blat blanca i una altra amb farina integral. En aquest darrer cas, la massa sol contenir 4 ingredients (farina integral, aigua, sal i, de vegades, un rajolí molt petit d'oli), mentre que la versió amb farina blanca es pot quedar en només 3 o 4 ingredients segons la recepta.
Per personalitzar el pa àcim i donar-li un toc més especial, es poden incorporar herbes aromàtiques (orenga, romaní, farigola), espècies (pebre vermell, comí, curri) o diferents llavors (sèsam, chía, lli, rosella). Aquests afegits no canvien l'essència del pa com a tal, però sí que aporten aroma, color i un punt de sabor extra que fa que resulti més desitjable, especialment si ho consumirem sol o amb acompanyaments suaus.
És important tenir clar que, a diferència d'altres pans plans similars, el pa àcim no porta cap tipus de llevat, ni fresca, ni seca, ni impulsor químic. Aquesta absència d'agents gasificants és la que en determina la textura final, molt més compacta i cruixent que la d'un pa convencional.
Com fer pa àcim pas a pas
L'elaboració del pa àcim és força senzilla i no requereix experiència prèvia en fleca. El seu gran avantatge és que no cal esperar temps de fermentació, així que en molt poca estona podem tenir pa acabat de fer llest per a la taula. Tot seguit s'explica el procés general, basat en les tècniques més habituals.
Preparació de la massa
Per començar, convé preescalfar el forn a uns 250 ºC, ja que aquest pa es cou millor a temperatura alta i en poc temps. Mentre el forn arriba a la temperatura, es col·loca la farina tamisada en un bol ampli, cosa que ajudarà que es barregi millor amb l'aigua i no quedin grumolls.
Després es va afegint aigua freda en forma de fil sobre la farina, alhora que es comença a amassar. Si s'utilitza una pastadora, es pot treballar a velocitat alta durant uns 2-3 minuts, just perquè els ingredients s'integrin bé. Si s'amassa a mà, només cal anar incorporant l'aigua a poc a poc mentre es barreja amb una cullera o directament amb les mans.
Quan la barreja comença a unir-se, és el moment de passar-la a una superfície de treball lleugerament enfarinada i seguir pastant a mà amb moviments ferms i ràpids, doblegant la massa sobre si mateixa i pressionant amb la base del palmell. Aquesta fase sol durar 2-3 minuts més, encara que el temps pot variar segons la destresa de cada persona pastant.
L'objectiu és obtenir una massa elàstica, homogènia i suau al tacte, que no s'enganxi en excés a les mans però que tampoc quedi seca ni trencadissa. No cal treballar-la durant molt de temps perquè, en no portar llevat, no necessitem desenvolupar una gran estructura de gluten.
Format i estirat de la massa
Una particularitat del pa àcim és que no convé deixar reposar la massa. Al contrari que en els pans leudados, aquí es recomana dividir-la i estirar-la immediatament. Es parteix la massa en 4 porcions iguals (o més, si es volen peces més petites) i se'n pren una per a la seva formació.
Amb ajuda d'un corró, preferiblement llarg i estret, s'estira cada peça de massa fins aconseguir un gruix aproximat de 3 mm. La forma final no és crítica: el més normal és obtenir una cosa semblant a un disc d'uns 22 cm de diàmetre, però pot quedar lleugerament ovalat o irregular, i no passa res mentre el gruix sigui uniforme perquè la cocció sigui homogènia.
Amb aquestes quantitats i aquest tipus d'estirat se solen obtenir 4 làmines de pa àcim, encara que es pot adaptar la mida segons l'ús que se li donarà: peces grans per partir en trossos a taula, o discos més petits si volem racions individuals tipus torrada.
Perforat i enfornat
Abans de portar el pa al forn, és fonamental perforar la superfície de la massa per evitar que s'infli massa durant la cocció. Es pot fer amb les dents d'una forquilla, punxant per tota la superfície, o amb una roda dentada especial per a masses. Aquestes petites perforacions permeten que el vapor surti i que el pa quedi pla i cruixent.
Un cop perforats els discos, es col·loquen directament sobre la part baixa del forn, sense safata o sobre una safata molt calenta, al forn estàtic a 250 ºC. El temps de cocció sol ser de uns 7 minuts per cada costat: primer s'enforna una cara, es dóna la volta al disc i es deixa 7 minuts més. És possible enfornar-los un per un si el forn és petit o si es vol vigilar bé cada peça perquè no es cremi.
En acabar la cocció, es treu el pa àcim del forn i es deixa refredar sobre una reixeta perquè la humitat residual no estovi l'escorça. Un cop fred, es pot servir tal qual o guardar per més endavant, ja que aguanta força bé si es conserva correctament.
Usos i amb què acompanyar el pa àcim
El pa àcim, en tenir un sabor bastant neutre, és com un llenç en blanc que accepta pràcticament qualsevol combinació de sabors. Precisament per això és tan versàtil a la taula i s'utilitza de moltes maneres diferents, tant en receptes tradicionals com a la cuina de diari.
Una de les millors maneres de gaudir-ho és combinant-ho amb ingredients humits que compensin la seva sequedat natural. Per exemple, es pot servir amb hummus, guacamole, formatge crema, patés vegetals, mantegues aromatitzades o melmelades casolanes. D'aquesta manera, el pa aporta textura cruixent mentre l'acompanyament hi afegeix sucositat i sabor.
També s'utilitza com a acompanyament de sopes, cremes i guisats de verdures. En ser pla i força resistent, es pot mullar sense que es desfaci de seguida, i absorbeix molt bé els sabors del brou i de la resta dingredients. En moltes llars es fa servir pràcticament com si fossin torrades fines per completar un plat de cullera.
Una altra idea és aprofitar el pa àcim com a base per canapès o petites torres, tallant-lo en porcions i acompanyant-lo de verdures rostides, formatges, embotits o fins i tot un rajolí de bon oli d'oliva i unes escates de sal. Atès que té un sabor discret, no competeix amb la resta dingredients, sinó que els sosté i aporta la part cruixent.
Si et ve de gust experimentar amb pans plans, el pa àcim pot ser el punt de partida per llançar-te després a altres elaboracions com un pa naan casolà o un pa pla amb oli tipus canyada, que ja incorporen llevat i altres ingredients, però mantenen aquesta idea de pa fi, saborós i perfecte per compartir a taula.
Consells de conservació del pa àcim
Com que es tracta d'un pa sense molla i pràcticament sense humitat interna, el pa àcim tendeix a deshidratar-se amb rapidesa si es deixa exposat a l'aire oa ambients molt secs. Això no vol dir que es faci malbé de seguida, però sí que es pot tornar excessivament dur o trencadís si no es guarda bé.
Per conservar-lo en bones condicions, l'ideal és fer servir un recipient hermètic, com una caixa metàl·lica per a galetes o un tupper ben tancat. D'aquesta manera s'evita el contacte constant amb l'aire i es manté durant més temps la textura cruixent però agradable de menjar.
Si es vol perllongar encara més la seva vida útil, es pot recórrer al congelador. Només cal col·locar les làmines de pa àcim ben fredes en bosses de congelació, intentant que no quedin doblegades perquè no es trenquin. Quan es vulgui consumir, només cal deixar-les descongelar a temperatura ambient i escalfar-les uns instants en una paella, en una planxa oa la torradora perquè recuperin textura.
Convé evitar guardar-lo destapat sobre el taulell o en llocs molt secs, perquè perdrà el punt just de cruixent i passarà a estar massa dur. Un bon emmagatzematge permet gaudir durant diversos dies sense perdre les qualitats, cosa que ja es valorava antigament per la seva capacitat de conservació en viatges i situacions d'escassetat.
Pa àcim, pa ràpid i altres receptes relacionades
Una de les grans virtuts del pa àcim és que és un pa ràpid i senzill, perfecte per quan tenim antull de pa fresc i no volem o no podem acostar-nos a un forn. Amb només farina, aigua i una mica de pràctica amb el corró, en poc temps en tenim una fornada casolana llesta per acompanyar el menjar.
A moltes col·leccions de receptes de pa s'inclou el pa àcim com un dels primers pans recomanats per a principiants, precisament perquè no exigeix coneixements avançats de pastat ni de fermentació. A partir d'aquí, és fàcil continuar explorant el món de les masses i animar-se amb pans més complexos, pastes i altres elaboracions.
Aquest tipus de pa pla també serveix de pont cap a altres receptes molt apreciades, com el pa naan casolà, que incorpora iogurt i llevat per obtenir una textura molt tendra, o el pa de canyada (un pa pla amb oli típic d'algunes zones d'Espanya), que s'enforna amb generoses quantitats d'oli d'oliva i sol portar sal gruixuda per sobre.
Si es treballa habitualment amb robots de cuina o pastadores tipus Thermomix, el pa àzim s'integra sense problemes en aquesta rutina. Moltes webs especialitzades en masses per a aquest tipus d'aparells inclouen versions adaptades, que bàsicament consisteixen a fer servir el got per amassar ràpidament la barreja de farina i aigua abans d'estirar i enfornar.
Sigui quina sigui l'eina que s'utilitzi, el pa àcim demostra que amb 4 o 5 ingredients bàsics es pot aconseguir una cosa molt digna, amb història i amb moltíssimes possibilitats a la cuina de diari.
Valor cultural i presència a la cuina actual
Més enllà del seu paper religiós, el pa àcim s'ha guanyat un buit a la cuina quotidiana de molts països. La seva facilitat de preparació i el seu caràcter econòmic el converteixen en un aliat perfecte per als que volen enfornar a casa sense complicar-se gaire.
En algunes comunitats se segueix preparant de forma ritual durant festivitats concretes, respectant amb rigor la senzillesa de la recepta original (només farina i aigua, sense sal ni altres afegits). En altres contextos, s'ha adaptat al gust modern, incorporant ingredients addicionals que el fan més atractiu com a piscolabis o acompanyament.
El seu sabor neutre permet que el consumeixin tant persones que busquen un pa lleuger i poc condimentat, com els que volen una base discreta per a combinacions de sabors més potents. A més, el seu temps de preparació tan curt fa que sigui molt pràctic per a qualsevol dia entre setmana.
L'auge de les receptes compartides en línia ha contribuït també que més gent descobreixi i provi el pa àzim. Plataformes de cuina col·laborativa i blocs especialitzats en receptes fàcils ho inclouen sovint com a exemple de pa casolà accessible, amb valor històric i apte per a molta gent que s'inicia al món de les masses.
En conjunt, el pa àcim és un bon recordatori que, amb molt pocs recursos i una mica de tècnica, és possible elaborar a casa un aliment que fa segles que acompanya diferents cultures, tant en moments de celebració com en el dia a dia.
Al final, el pa àcim reuneix en una sola recepta història, simbolisme, senzillesa i versatilitat culinària: un pa pla sense llevat que es fa amb farina, aigua i, de vegades, sal, que s'estira molt fi, s'enforna en pocs minuts i es conserva bé si es guarda en recipients hermètics o es congela, i que admet tota mena d'acompanyaments sucosos com hummus, guacamole, patés, sopes i guisats, amb converti.
