Un equip de l' Institut del Greix de Sevilla (IG-CSIC) ha desenvolupat unes olives farcides de pasta de pebrot amb la meitat de sal respecte a les versions habituals, mantenint el sabor tradicional i millorant-ne, a més, el contingut en minerals. El treball s'ha dut a terme sobre olives Manzanilla estil sevillà, un dels formats més consumits a Espanya i altres països europeus.
L'objectiu d'aquesta investigació és oferir olives farcides amb un 50% menys de sodi i alhora amb més potassi, calci i magnesi, en línia amb les recomanacions sanitàries que demanen reduir la ingesta de sal sense renunciar a aliments propis de la dieta mediterrània. La iniciativa està recolzada per la Junta d'Andalusia, els fons europeus FEDER i el Ministeri de Ciència, Innovació i Universitats.
Una ració d'olives amb la meitat de sodi
Les olives de taula són un snack clàssic a bars i llars espanyoles , però la seva conservació exigeix salmorres amb molta sal. Els investigadors recorden que una porció estàndard d'uns 30 grams –entre vuit i deu olives farcides– pot aportar al voltant del 18% de la ingesta diària recomanada de sodi, una xifra elevada per a un simple aperitiu.
Amb la nova formulació desenvolupada a Sevilla, aquesta contribució de sodi es redueix pràcticament a la meitat, fins a situar-se al voltant del 9% de la quantitat diària aconsellada. Aquest ajustament permet encaixar millor les olives en una alimentació en què s'intenta controlar la pressió arterial i el risc de malalties cardiovasculars associades a l'excés de sal.
Des de la Junta d'Andalusia i el mateix IG-CSIC se subratlla que l'excés de sodi a la dieta està vinculat a hipertensió i patologies cardiovasculars , de manera que rebaixar el contingut salí d'un producte tan estès com l'oliva de taula pot tenir un impacte gens menyspreable en els hàbits quotidians.
Els científics insisteixen, però, que el consum ha de continuar sent moderat: les olives es recomanen com a aperitiu i no com a plat principal , perquè encara que se'n millori el perfil nutricional, segueixen sent un aliment concentrat.
Com s'aconsegueix el 50% menys de sal a l'envasat
A diferència de treballs anteriors centrats a modificar la fermentació, aquest estudi s'ha enfocat a la fase d'envasament de les olives farcides . El procés arrenca amb un dessalat parcial del fruit, destinat a extreure part del sodi que s'ha incorporat durant l'elaboració tradicional.
Aquest pas té un efecte secundari: juntament amb el sodi també s'arrosseguen minerals presents de forma natural. Els investigadors expliquen que el calci i el fòsfor queden més retinguts a la polpa , mentre que el potassi i el magnesi es concentren al suc, per la qual cosa es perden gairebé per complet durant el dessalat si no s'actua després.
Per compensar aquestes pèrdues, l'equip de l'IG-CSIC reformula la salmorra d'envasat incorporant sals de potassi, calci i magnesi . No es tracta d'afegir-les a l'atzar: s'assagen diferents barreges i s'estudia com es distribueixen entre el líquid i l'oliva fins a trobar les combinacions més adequades.
En aquesta fase entra en joc l'anomenada metodologia de superfície de resposta, una tècnica estadística habitual en enginyeria d'aliments. A través d'un model matemàtic, els investigadors poden predir l'efecte de cada combinació de sals sobre el contingut final de sodi i minerals, sense necessitat de fer un nombre enorme de proves experimentals.
Gràcies a aquest enfocament, s'han obtingut formulacions d'olives farcides amb reduccions de sodi properes al 50% respecte de les versions convencionals, alhora que sensiblement s'incrementen diversos minerals d'interès nutricional.
Més potassi, calci i magnesi a cada porció
La reformulació de la salmorra no només se centra a treure sal, sinó a enfortir l'aportació de minerals beneficiosos . En alguns dels preparats desenvolupats, el potassi arriba a nivells suficients per cobrir fins al voltant del 27% de la ingesta diària recomanada en una sola ració d'olives.
En el cas del calci i el magnesi, els resultats obtinguts se situen aproximadament al voltant del 55% i el 50% de les necessitats diàries , respectivament, a les formulacions més enriquides. D'aquesta manera, un aperitiu que tradicionalment es veia amb recel pel contingut en sal passa a aportar també micronutrients rellevants.
El potassi està estretament lligat al control de la pressió arterial , ja que ajuda a contrarestar alguns efectes del sodi; el calci és fonamental per al manteniment de la massa òssia i altres funcions fisiològiques; i el magnesi intervé en nombrosos processos metabòlics relacionats amb el funcionament muscular i nerviós.
Els investigadors recorden a més que, més enllà d'aquesta reformulació, l'oliva ja aportava fibra dietètica, vitamina E, greixos monoinsaturats i compostos antioxidants. Reduir la sal, assenyalen, evita que es descarti un aliment que, consumit amb cap, pot encaixar en una pauta saludable.
Etiqueta «reduïdes en sal» i oportunitats per a la indústria
La normativa europea estableix unes condicions concretes per poder indicar a l'envàs declaracions com a «reduït en sal» o «enriquit en minerals» . Les noves formulacions d'olives farcides desenvolupades a Sevilla encaixen en aquests requisits, ja que combina una rebaixa important de sodi amb un increment significatiu de potassi, calci i magnesi.
Això obre la porta que les empreses del sector llencin noves gammes d'olives de taula adreçades a un públic que cerca opcions amb millor perfil nutricional sense renunciar a productes tradicionals. Segons els investigadors, tant la indústria com els consumidors mostren un interès creixent per propostes més saludables.
El model matemàtic creat a l'IG-CSIC és una eina versàtil: les equacions permeten que qualsevol fabricant pugui ajustar el procés a les seves pròpies condicions d'elaboració i envasament, adaptant-lo a altres tipus de farciment o fins i tot a altres aliments fermentats que es conserven a salmorra.
Des del punt de vista comercial, la possibilitat de col·locar al lineal olives farcides amb menys sal i més minerals pot ajudar a consolidar el mercat actual ia arribar a consumidors que fins ara evitaven aquest producte per motius de salut.
Els assaigs sensorials realitzats abans de plantejar l'aplicació industrial indiquen que les modificacions a la salmorra no provoquen canvis apreciables en el sabor ni en la textura característica de l'oliva Camamilla estil sevillà, un aspecte clau per a l'acceptació per part del públic.
En conjunt, aquest desenvolupament de l'Institut del Greix de Sevilla suposa un pas endavant en l'adaptació d'un producte icònic de la dieta mediterrània a les recomanacions de salut pública europees, en oferir olives farcides amb 50% menys sal i més minerals, conservant el seu perfil organolèptic i obrint un ventall de possibilitats per a la indústria alimentària interessada en la indústria alimentària.