Ingerir aliments contaminats amb bacteris, paràsits o virus sovint requereix de lhospitalització de la persona i fins i tot en alguns casos (pocs afortunadament) pot causar la mort. És per això que les intoxicacions alimentàries representen un dels reptes diaris més importants als quals ens enfrontem nosaltres i els nostres familiars.
Les malalties transmeses per aliments (també anomenades intoxicacions o toxiinfeccions alimentàries) apareixen quan ingerim menjar o beguda contaminada per microorganismes patògens, les seves toxines o determinades substàncies químiques naturals. Poden causar símptomes lleus com a malestar digestiu, però també quadres greus amb diarrea intensa, deshidratació, febre alta o complicacions en persones vulnerables com nens petits, embarassades, majors o persones amb sistema inmunitari debilitat.
Què són les intoxicacions alimentàries i com es produeixen
Els aliments poden contaminar-se a la producció, per exemple mitjançant l'aigua utilitzada per regar els camps, però també en molts punts entre el processament i la distribució, ja que cal recordar que allò que mengem passa per moltes mans abans d'arribar a la nostra taula. A més, es poden contaminar a casa si no es respecten unes normes bàsiques d'higiene i de temperatura.
Des del punt de vista sanitari, es distingeixen tres grans mecanismes:
- infecció: quan ingerim microorganismes vius (com salmonel·les o virus) que es multipliquen a l'intestí.
- intoxicació: quan el problema el causa una toxina ja formada a l'aliment (per exemple, toxina botulínica o enterotoxines estafilocòcciques).
- Infestació parasitària: quan s'ingereixen formes parasitàries en fases concretes del seu cicle (com anisakis en peixos o quists de certs paràsits intestinals).
Entre els agents més habituals s'hi inclouen bacteris (Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Campylobacter), virus (norovirus, hepatitis A, rotavirus), paràsits (Toxoplasma gondii, Giardia, Cryptosporidium) i toxines naturals presents en algunes plantes o organismes marins (per exemple, certes biotoxines en marisc o micotoxines en fongs verinosos).
Factors que afavoreixen la contaminació i multiplicació de gèrmens
Les característiques de l'aliment (la seva origen, Per contingut en aigua, El tipus de processat y envasat) poden afavorir la multiplicació de gèrmens patògens. L'aliment pot estar contaminat des de l'origen o contaminar-se posteriorment per contaminació creuada, manca d'higiene o manteniment a temperatures inadequades.
Les causes dels brots s'agrupen en tres grans tipus de factors contribuents:
- Factors que contribueixen a la contaminació: permeten que l'agent estigui present a l'aliment quan no ho hauria de fer, o que es consumeixi sense tractament que l'elimini. Aquí s'hi inclouen presència d'agents químics o biològics sense posterior cuinat, la manipulació per persones portadores de microorganismes i lexposició a superfícies o utensilis bruts.
- Factors que contribueixen a la multiplicació: faciliten que un agent ja present es multipliqui fins a assolir la dosi capaç de produir malaltia o formar toxines. Destaca la refrigeració inadequada, mantenir menjar calent a temperatures insuficients i deixar aliments a temperatura ambient durant hores.
- Factors que contribueixen a la supervivència: permeten que agents que podrien eliminar-se no siguin destruïts, per exemple per cocció insuficient o reescalfats suaus que no arriben a la temperatura necessària.
A la llar o en establiments alimentaris, la persona que manipula aliments pot portar gèrmens a gola, nas o pell, i transmetre'ls per no rentar-se bé les mans, per esternudar sobre els aliments o mitjançant superfícies contaminades (coberts, taules, draps, taulells).
Mesures bàsiques a casa per prevenir la intoxicació alimentària
Per a reduir el risc d'intoxicació alimentària, segueix aquestes mesures a casa, que ataquen els tres tipus de factors (contaminació, multiplicació i supervivència dels microorganismes):
Assegura't que les superfícies on diposites els aliments estan netes, així com els utensilis que utilitzes per pelar-los, tallar-los, etc. Això s'aconsegueix rentant-los amb aigua calenta i sabó. Renta també bé tots els vegetals, sobretot aquells que et menjaràs crus, com per exemple, una poma.
Abans de manipular qualsevol aliment cal rentar-se bé les mans amb aigua i sabó, fregant palmells, dorsos, entre els dits i ungles durant uns segons, i assecant amb tovallola neta o paper. Si es fan servir guants, també han d'estar nets i canviar amb freqüència.
Separa els aliments crus d'aquells llestos per al consum per evitar la contaminació creuada i refrigera o congela aquells que siguin peribles en un termini de dues hores després de comprar-los o cuinar-los. A l'estiu o ambients molt calorosos, convé escurçar aquest temps sempre que sigui possible.
Els aliments cuinats poden contaminar-se amb els aliments crus a través dels utensilis i les superfícies de la cuina. Si els manipularàs alhora, recorda rentar les mans, els utensilis i les superfícies cada vegada que passis d'un aliment cru a un aliment cuinat. Sempre que sigui possible, utilitza taules i ganivets diferenciats per crus i cuinats.
Si estàs patint una gastroenteritis o una altra infecció intestinal, no hauries de manipular aliments per a altres persones, ja que el risc de transmissió és molt elevat fins i tot encara que els símptomes siguin lleus.
Control de la temperatura: refrigerar, congelar i cuinar correctament
La temperatura és un dels punts crítics més importants en seguretat alimentària. Molts bacteris es multipliquen amb rapidesa en el rang denominat zona de perill, aproximadament entre 5 ºC i 60 ºC. Per sota d'aquests valors el creixement es frena i, per damunt, es destrueixen els microorganismes sensibles a la calor.
En aliments congelats o refrigerats convé comprovar que les vitrines expositores dels comerços no estiguin sobrecarregades i que la temperatura sigui adequada. En el cas dels aliments congelats mai no ha de ser superior als -18 ºC i el seu embalatge ha d'estar en bon estat, sense excés de gebre. Per als productes refrigerats, la temperatura hauria de ser d'uns 4 º C o menys.
A casa, la temperatura del frigorífic s'hauria de mantenir entre 2 i 6 ºC, mentre que la del congelador es recomana entre -12 i -18 ºC. No ompliu en excés els compartiments per permetre una bona circulació d'aire fred i evitau introduir grans quantitats de menjar calent de cop.
A l'hora de cuinar, cal coure, guisar, rostir o fregir completament els aliments dorigen animal. La carn o el peix cru poden contenir bacteris: la vedella, el pollastre, el porc, el lluç, el salmó… han d'estar ben cuinats, aconseguint com a referència almenys 70 ºC a l'interior de la peça. cal quallar bé els ous en cuinar-los, especialment si el plat es conservarà o se servirà a persones de risc.
Assegura't que els aliments estan ben cuits abans de servir-los i utilitza l'opció «descongelar» de microones en lloc de deixar-los a temperatura ambient quan els treguis del congelador. La descongelació també es pot fer a la part baixa de la nevera, mai sobre el taulell a temperatura ambient durant hores.
Conservació en fred, reescalfat i ús segur del microones
Els aliments que no es puguin consumir immediatament o les sobres que es vulguin guardar s'han de mantenir:
- En calent per sobre d'uns 60 ºC si es consumiran en poc temps.
- en fred per sota de 5 ºC quan es guardin més temps.
No és recomanable deixar les sobres de menjar a temperatura ambient més de dues hores. Col·loca-les en recipients nets i poc profunds perquè es refredin amb rapidesa abans d'introduir-les a la nevera.
Si decidiu aprofitar sobres d'un àpat anterior, escalfeu-los a la temperatura màxima abans de consumir-les, de nou al voltant de 70 ºC al centre. Si utilitzes microones per cuinar o escalfar els aliments, segueix les instruccions del fabricant, remou o capgira els plats a meitat del procés i comprova que no quedin zones fredes on puguin sobreviure microorganismes.
En el cas de salses i maioneses casolanes amb ou, cal utilitzar ou fresc, afegir àcid (llimona o vinagre) i mantenir-les sempre en refrigeració. El més prudent és consumir-les en poques hores i, com a màxim, dins de les primeres 24 hores; passat aquest temps, s'han de rebutjar per evitar riscos innecessaris.
Compra segura i emmagatzematge correcte dels aliments
En primer lloc, adquireix aliments que siguin higiènicament segurs. Per assegurar-te, acudeix a establiments que compten amb els controls sanitaris pertinents i tria aliments procedents dindústries autoritzades i registrades. Si estan envasats, heu d'incloure etiquetatge complet i llegible.
A la compra, verifica sempre les dates de caducitat o consum preferent. No compris ni consumeixis aliments caducats i dóna prioritat als que hagin de vèncer abans per utilitzar-los primer (principi PEPS: Primer a Entrar, Primer a Sortir).
Un cop a casa, els aliments s'han de col·locar al frigorífic seguint algunes pautes per evitar la contaminació creuada entre ells:
- Els aliments oberts haurien de guardar-se en tarteres o altres envasos ben tapats, o cobrir-se amb paper d'alumini o film plàstic.
- Els aliments cuinats s'han de situar a les lleixes superiors, per sobre dels crus, per evitar que possibles degoteigs contaminin el menjar llest per consumir.
- Els aliments que ja han estat congelats no s'han de tornar a recongelar una vegada descongelats, llevat que s'hagin cuinat de nou.
Els aliments no peribles es conservaran en un lloc fresc i sec, en ambients ventilats, i mai s'han d'emmagatzemar a prop de productes de neteja ni compartir armaris amb ells. Mantingues els envasos tancats i revisa periòdicament que no hi hagi llaunes bombades, envasos inflats o deteriorats.
Higiene personal i neteja de la cuina
La neteja és bàsica en el treball de manipulació dels aliments per evitar-ne la contaminació. No s'han d'adquirir aliments en establiments on es pugui dubtar de la neteja del personal manipulador o on els productes estiguin exposats de forma incorrecta (per exemple, sense protecció davant de tos o esternuts del públic).
A casa, la persona que manipuli aliments ha d'observar-ne unes pràctiques higièniques estrictes: mans netes, ungles curtes i sense ferides descobertes. S'ha de rentar les mans sempre abans de cuinar, després d'anar al bany, després de tocar escombraries, mascotes o diners, i cada cop que canviï de tipus d'aliment (per exemple, després de tocar carn crua i abans de manipular amanides).
Les superfícies on es manipulen els aliments (taules de tallar, taulells), així com els utensilis de cuina, s'han de mantenir nets i desinfectats. És important rentar amb aigua calenta i detergent, i aclarir bé. Els draps i baietes poden ser vehicles excel·lents de contaminació, per la qual cosa convé renovar-los amb freqüència o fer servir paper de cuina d'un sol ús.
També és fonamental emmagatzemar la escombraries en recipients llisos, rentables i tancats, i situar-la lluny dels aliments i superfícies de treball. Mantenir la cuina lliure de insectes, rosegadors i animals de companyia evita que aquests actuïn com a portadors de gèrmens i paràsits.
Aigua, aliments especials i ús del sentit comú
Utilitza aigua potable és imprescindible no només per beure, sinó també per preparar, rentar i cuinar els aliments. Si es dubta de la potabilitat de l'aigua de l'aixeta o de pou, cal utilitzar aigua envasada segura o sotmetre-la a tractaments adequats. No s'ha de consumir llet sense tractament tèrmic (no pasteuritzada) ni productes d'origen animal crus quan no se'n garanteixi la innocitat.
Per prevenir certes parasitosis, com la anisakiasi, si prepararàs a casa peix cru o poc cuinat (per exemple, seitons en vinagre o sushi casolà), cal mantenir-lo prèviament congelat durant diversos dies a una temperatura de -20 ºC o inferior. Aquesta temperatura només s'assoleix a congeladors de tres estrelles o més; si el teu congelador és menys potent, adquireix el peix ja congelat.
I finalment, encara que no menys important, mira sempre la data de caducitat dels productes envasats, però anteposa la teva sentit comú; és a dir, si un producte encara no ha sobrepassat la data de caducitat però presenta una olor, sabor o color estranys, o l'envàs està malmès, rebutja'l per evitar córrer riscos innecessaris.
Aplicar aquestes mesures d'higiene, temperatura i manipulació a totes les etapes (compra, emmagatzematge, cuina i servei) permet mantenir els aliments segurs i reduir al mínim la probabilitat de patir intoxicacions alimentàries a la llar.