La percepció sensorial dels aliments -és a dir, com els veiem, olorem, assaborim i notem a la boca- s'està consolidant com una de les peces clau per entendre per què mengem com mengem. Lluny de ser un assumpte purament gastronòmic, aquests factors són cada cop més presents en els debats sobre conducta alimentària, salut pública i benestar a Espanya ia Europa.
En aquest context, la Federació Espanyola d'Indústries d'Alimentació i Begudes (FIAB) impulsa un fòrum universitari a Madrid que posa el focus precisament a la relació entre sentits i decisions alimentàries, combinant la visió de la ciència sensorial, la nutrició, la tecnologia dels aliments i la medicina. La trobada pretén aclarir dubtes, revisar mites molt estesos i oferir una mirada més completa sobre com influeixen els nostres sentits i el nostre intestí en allò que acabem posant al plat.
Un fòrum per entendre com els sentits condicionen el que mengem
La FIAB celebrarà la cinquena edició del Fòrum de NutriciON Sensata a la Universitat CEU San Pablo de Madrid, amb una jornada centrada en com la percepció sensorial condiciona la conducta alimentària. L'esdeveniment, que es desenvolupa a l'entorn universitari, posa l'accent en un enfocament científic per analitzar qüestions com ara processament d'aliments, la textura, el sabor i la connexió entre intestí i cervell.
Segons ha assenyalat la federació, una de les metes principals és combatre la desinformació en nutrició i alimentació. Per això, el programa s'estructurarà en conferències i taules rodones en què s'abordarà des de l'impacte de les propietats sensorials a la gana i la sacietat, fins al paper de la microbiota intestinal a la salut global.
La jornada comptarà amb la participació de representants acadèmics i de la indústria. L'obertura anirà a càrrec de la rectora de la Universitat CEU San Pablo, Rosa Visiedo, mentre que la presentació i moderació de la sessió estarà en mans de Carlota Martínez, responsable de Nutrició i Salut de FIAB, el que reforça l'enllaç entre l'àmbit formatiu i el sector productiu.
La clausura del fòrum la realitzarà José Armando Tellado, director general de Central Lechera Asturiana SAT i de CAPSA Foods, i vicepresident de Política Alimentària, Nutrició i Salut de FIAB. Amb això se subratlla l'interès del teixit empresarial a integrar la evidència científica sobre percepció sensorial i conducta alimentària en les estratègies d'innovació i comunicació amb el consumidor.
L'esdeveniment s'organitza en estreta col·laboració amb el Institut Universitari d'Alimentació i Societat de la Universitat CEU San Pablo, i reunirà experts de referència en nutrició, tecnologia dels aliments, medicina, biotecnologia, investigació i gastronomia. La idea és que els assistents puguin escoltar en primera persona com s'està estudiant el paper dels sentits a l'elecció d'aliments des de diferents angles disciplinaris.
La textura i el disseny de l'aliment com a eina per moderar la ingesta
Un dels plats forts del fòrum serà la conferència inaugural a càrrec de Ciaran Forde, catedràtic i director de l'àrea de Ciència Sensorial i Comportament Alimentari de la Universitat de Wageningen (Països Baixos), un centre de referència a Europa en aquest camp. Forde dialogarà amb Bo Dohmen, Senior Manager de Nutrició i Salut de FoodDrinkEurope, per presentar els resultats del projecte RESTRUCTURE.
Aquest projecte europeu se centra en com el disseny dels aliments, i en particular la textura, pot influir de forma directa en la conducta alimentària. La hipòtesi de partida és que certes textures, més fermes o que exigeixin mastegar durant més temps, poden contribuir a reduir la velocitat de consum, cosa que alhora ajuda a moderar la ingesta energètica ia millorar la sensació de sacietat.
La investigació de RESTRUCTURE obre la porta que, des de la formulació i la tecnologia dels aliments, es dissenyin productes pensats per a afavorir patrons de consum més pausats i així donar suport a estratègies de control del pes i prevenció de l'obesitat. Aquest plantejament encaixa amb l'interès creixent, tant a Espanya com a altres països europeus, per fer servir la ciència sensorial com a eina per promoure hàbits alimentaris més saludables sense basar-ho tot en la força de voluntat individual.
A la ponència s'abordarà també com el consumidor percep aquests canvis de textura i quins efectes tenen sobre el plaer de menjar i l'acceptació del producte. No es tracta només d'alentir la ingesta, sinó de trobar un equilibri entre salut, comoditat i gaudi sensorial, aspectes que són clau per aconseguir una adherència real a pautes d'alimentació recomanades.
L'experiència de Wageningen i de FoodDrinkEurope en aquest àmbit aporta una visió europea de conjunt sobre com la indústria alimentària pot aplicar el coneixement sensorial per contribuir a la reducció de l'excés de calories a la dieta sense recórrer necessàriament a missatges restrictius, sinó aprofitant la manera com actuem guiats pels sentits.
«Amb els cinc sentits»: sabor, aroma i presentació a la conducta alimentària
La primera taula rodona del fòrum, titulada «Amb els cinc sentits», aprofundirà en el paper de les propietats orosensorials dels aliments i la seva influència directa en la conducta alimentària. Hi participaran Daniel Maqueda, investigador gastrocientífic al Centre d'Innovació Gastronòmica (IMIDRA, Comunitat de Madrid); Rocío Teruel, doctora en Ciència i Tecnologia dels Aliments i especialista en anàlisi sensorial; i Gregorio Varela, catedràtic de Nutrició i Bromatologia i director de l'Institut Universitari CEU Alimentació i Societat.
Aquesta sessió se centrarà en com el sabor i l'aroma, la textura i la presentació condicionen les nostres preferències, l'elecció quotidiana d'uns productes davant d'altres i, en darrer terme, la nostra relació amb el menjar. No només es tracta de gustos personals aïllats, sinó de patrons que acaben definint hàbits alimentaris a llarg termini.
Els ponents analitzaran, per exemple, com un canvi en l'aspecte visual del plat, l'olor que percebem en obrir un envàs o en la sensació a la boca pot afavorir o dificultar la adherència a dietes més equilibrades. D'aquesta manera, el disseny sensorial es presenta com un potencial aliat de les recomanacions nutricionals, en fer més atractives les opcions saludables.
La taula també abordarà com intervenen aquestes variables en contextos quotidians, des del menjador escolar fins a la restauració col·lectiva o el consum domèstic. L'objectiu és mostrar que la percepció sensorial en la conducta alimentària no és una cosa abstracta, sinó un component molt tangible que es pot treballar amb criteris científics per millorar l'oferta alimentària.
La combinació de perfils -des de la innovació gastronòmica fins a la docència universitària en nutrició- permet oferir una visió de conjunt on l'experiència sensorial no s'entén com un simple extra, sinó com un factor determinant perquè les recomanacions de salut arribin a la pràctica real de la població.
L'eix intestí-cervell i la seva influència en la forma de menjar
La segona taula, sota el títol «Converses invisibles: quan cervell i intestí es comuniquen», se centrarà en l'anomenat eix intestí-cervell. Encara que a primera vista pugui semblar un tema allunyat dels sentits clàssics, en realitat és un camp clau per comprendre la conducta alimentària des de dins, a través dels missatges químics i nerviosos que circulen entre el sistema digestiu i el sistema nerviós central.
En aquesta sessió intervindran Daniel Ramón Vidal, catedràtic de Tecnologia dels Aliments de la Universitat Cardenal Herrera CEU, i Silvia Gómez Senent, mèdica especialista en aparell digestiu i microbiota. Junts analitzaran com la microbiota intestinal i l'estat de l'aparell digestiu poden influir no sols en la salut física, sinó també en el benestar mental i, per extensió, en la nostra manera de relacionar-nos amb el menjar.
Entre els aspectes que s'exposaran figura la relació entre estrès, emocions i salut digestiva, així com la forma com determinades alteracions del microbioma poden modificar la sensació de gana, sacietat o malestar després dels àpats. Tot això s'integra en una visió en què allò que mengem afecta la nostra microbiota i aquesta, alhora, repercuteix en com percebem i gestionem l'alimentació.
La taula permetrà connectar la dimensió sensorial externa -el que notem amb la vista, l'olfacte o el gust- amb la dimensió interna de la senyalització intestinal, mostrant que la conducta alimentària es construeix a partir de múltiples capes d'informació, moltes inconscients per al consumidor.
Per al públic universitari i els professionals en formació, aquest enfocament suposa una oportunitat d'entendre que la nutrició no es limita a comptar calories o nutrients, sinó que abasta un entramat complex de senyals entre l'intestí, el cervell i els sentits, que s'hauria de tenir en compte en dissenyar intervencions en salut o nous productes alimentaris.
Enderrocar mites i bulls sobre alimentació amb evidència científica
El fòrum es tancarà amb un consultori-col·loqui dedicat a desmuntar mites i bulls sobre alimentació, nutrició i salut, un tema especialment sensible en un context marcat per la sobreabundància d'informació a les xarxes socials i mitjans digitals. En aquest espai participaran Jara Pérez Jiménez, doctora en Ciència i Tecnologia dels Aliments i investigadora a l'Institut de Ciència i Tecnologia d'Aliments i Nutrició (ICTAN-CSIC), i José Miguel Mulet, catedràtic de Biotecnologia de la Universitat Politècnica de València i subdirector de l'Institut de Biologia Molecular i Cel·lular de Plantes (IBMCP).
La finalitat d´aquest col·loqui és oferir eines perquè els assistents puguin distingir entre missatges fiables i afirmacions sense suport científic, especialment en temes relacionats amb la percepció sensorial (per exemple, dietes que prometen canviar el gust de forma radical, o productes que es venen com a solucions miraculoses per controlar la gana).
S'abordaran exemples concrets de desinformació relacionats amb el processament d'aliments, la microbiota o els suposats «aliments tòxics», explicant què diu realment la literatura científica i quins límits tenen determinades afirmacions populars. La idea és fomentar una actitud crítica, però alhora basada en dades i no en opinions.
Aquest bloc final connecta amb el propòsit global de l'esdeveniment: oferir una mirada rigorosa a com els sentits, l'intestí i el cervell participen en la conducta alimentària, i alhora dotar el públic de criteris per navegar entre titulars cridaners i evidència contrastada. En un entorn on la nutrició ha esdevingut tema de conversa constant, disposar de referències fiables esdevé especialment rellevant.
A més, el format de consultori permet que els participants plantegin els seus dubtes directes, des de qüestions molt pràctiques del dia a dia fins a interrogants sobre noves tendències en alimentació que circulen a Europa, contribuint a un intercanvi més dinàmic entre experts i assistents.
La indústria alimentària espanyola davant del repte de la salut i la percepció sensorial
La celebració d'aquest fòrum no s'entén sense el paper que exerceix la indústria d'alimentació i begudes a Espanya, representada per FIAB. La federació agrupa 43 associacions sectorials i representa el principal sector industrial del país, amb una producció que supera els 160.000 milions d'euros i unes exportacions molt significatives, que la situen com un actor clau tant nacional com europeu.
El sector està format per més de 27.800 empreses, la majoria pimes, i genera ocupació directa per a centenars de milers de persones, a més d'un important volum d'ocupació indirecta. En aquest context, la reflexió sobre com la percepció sensorial influeix en la conducta alimentària no és un tema perifèric, sinó un aspecte que pot impactar a la innovació, el desenvolupament de productes i la comunicació amb el consumidor.
FIAB subratlla el seu compromís amb la qualitat, la seguretat alimentària, la sostenibilitat i la innovació, així com proporcionar informació transparent als qui consumeixen els seus productes. Integrar en aquesta equació el coneixement procedent de la ciència sensorial, la nutrició i la investigació sobre l'eix intestí-cervell obre la possibilitat de dissenyar aliments que responguin millor a les necessitats reals de la població.
El director general de FIAB, Maurici García de Quevedo, ha apuntat que iniciatives com NutriciON Sensata busquen apropar aquests debats als futurs professionals, oferint-los eines i coneixements que complementin la seva formació acadèmica. L'objectiu és que arribin al mercat laboral amb una visió més integral de l'alimentació, que tingui en compte tant les preferències sensorials com els reptes de salut pública.
Per als que vulguin aprofundir en el programa o inscriure's a la jornada, FIAB ha posat a disposició la web www.nutricionsensata.com, on es poden consultar tots els detalls. L'aposta per un diàleg directe entre universitat, investigació i sector productiu apunta que la percepció sensorial en la conducta alimentària seguirà guanyant pes en les estratègies de salut i en la manera de pensar l'alimentació a Espanya i al conjunt d'Europa.
Aquesta trobada a Madrid mostra fins a quin punt la manera com sentim el menjar -des de la textura fins a l'aroma, passant pels senyals que envia el nostre intestí al cervell- està cridada a jugar un paper central en les polítiques de nutrició, en la innovació de productes i en l'educació alimentària, ajudant a construir una relació amb l'alimentació més informada, conscient i ajustada.