La frittata de verdures amb tonyina i parmesà és un d'aquells plats que semblen modestos, però quan els proves descobreixes que tenen molt més fons del que aparenten. Parlem d'una recepta italiana senzilla, perfecta per aprofitar el que hi ha per la nevera, que pots servir tant calenta com freda i que encaixa igual de bé en un dinar informal, un sopar ràpid o una pica-pica entre amics.
A més d'explicar-te com preparar una versió completa al forn amb espàrrecs, carbassó, tomàquets cherry, nata i un bon grapat de parmesà, recorrerem l'univers de les frittates: el seu origen històric, trucs clau perquè quedi sucosa i un repàs a variants molt populars a Itàlia, des de les de pasta fins a les de verdures, bolets o formatges curats. Si penses que una frittata és només una truita, et canviarà la perspectiva.
Què és la frittata i què la fa especial
La frittata és, en essència, un plat de ou batut quallat amb diferents farcits. Podria recordar-te una truita espanyola o una truita francesa gruixuda, però en realitat té identitat pròpia dins de la cuina italiana. Es fa a la paella o al forn, se serveix normalment en porcions triangulars i admet pràcticament qualsevol combinació d'ingredients: verdures, formatges, embotits, restes de pasta, peixos en conserva, bolets i fins i tot fruites.
Tradicionalment ha estat un plat humil i d'aprofitament, molt lligat a la vida del camp. Molts camperols italians la preparaven amb el que tenien a mà i se l'emportaven com a menjar fred per a la jornada laboral. Aquesta filosofia del “que hi hagi a casa” segueix molt viva: la frittata és la típica solució per buidar la nevera i muntar un sopar resultant sense complicar-se.
A diferència de la truita espanyola, que sol anar força lligada a la patata, o de l'omelette francesa, molt més fina i delicada, la frittata juga amb un gruix mitjà (al voltant de 3 cm) i un interior sucós, mai sec, amb una superfície lleugerament daurada o fins i tot gratinada amb formatge.
Una altra diferència important és que la frittata admet sense problema el enfornat complet o parcial. Pots començar a la paella i acabar al forn, o fer-la íntegrament en un o altre, segons et convingui. Cada mètode té els seus matisos i els veurem més endavant.
Una mica d'història: del món àrab a les cuines italianes
Els llibres d?història gastronòmica situen els orígens de la frittata molt enrere en el temps. Es creu que va arribar a Itàlia a l'Edat Mitjana de la mà de àrabs i turcs, que ja preparaven plats d'ou batut amb peix. Una cosa semblant passa amb l'eggah egípcia, un preparat d'ou quallat que, salvant les distàncies, comparteix esperit amb la frittata.
A la literatura culinària italiana apareix esmentada per Martino de Como, un cèlebre gastrònom del segle XV, a la seva obra Llibre d'Art Coquinaria. Allí descriu elaboracions a base d'ou batut cuinat en paella, fins i tot una versió “verda” amb herbes aromàtiques com marduix, borratja o menta. Ja llavors es parlava de frictella, terme emparentat amb la paraula moderna frittata i derivat del llatí frixura (fregit).
Amb ingredients tan simples com ous, herbes, carns i verdures, el més lògic és que sorgissin milers de variants regionals. Avui pràcticament cada zona d'Itàlia presumeix de la seva manera particular de preparar frittata, fet que fa gairebé impossible parlar d'una única recepta “autèntica”.
Frittata al nord i al sud d'Itàlia: dues visions
En general, se sol distingir entre estils del nord i del sud del país. Al nord, un exemple clàssic és la frittata rognosa del Piemont. Es tracta d'una frittata contundent amb ou, carn tipus salame della duia (una salsitxa fresca), espinacs i sovint ceba. La barreja de carn saltada i verdures s'incorpora a l'ou lleugerament batut, s'hi afegeix un toc de formatge ratllat (parmesà o un altre curat) i es qualla en paella amb mantega o oli d'oliva.
El punt clau, segons els cuiners piemontesos, és controlar el gruix i la sucositat: uns tres centímetres, torrada per fora i tendra per dins. És una recepta que gairebé no es veu en cartes de restaurants, perquè es considera cuina casolana de tota la vida, una cosa que es menja en família o que es ven a bars i locals de menjar per emportar.
Al sud, una de les grans protagonistes és la famosa truita de pasta, un plat perfecte per reaprofitar espaguetis que han sobrat, ja siguin al pomodoro, a l'agli i peperoncí o amb altres salses. La pasta (millor llarga, com els espaguetis, perquè es barregi bé amb l'ou) es salteja a la paella fins a quedar lleugerament cruixent, es barreja amb ou batut i formatge, i es qualla a foc viu, donant la volta com si fos una truita.
En aquesta frittata del sud mana l'equilibri: no n'hi ha d'haver ni massa ou ni massa pasta. Si hi ha molt ou, la pasta queda “flotant”; si hi ha massa pasta, el resultat es torna un mazacote. L'ideal és un interior sucós i un exterior amb un toc cruixent, que es gaudeix més temperat o fred que acabat de fer, molt a la línia de la truita de patates espanyola.
La frittata de verdures amb tonyina i parmesà: una versió completa i saborosa
Partint de tota aquesta tradició, la frittata de verdures amb tonyina i parmesà és una versió especialment equilibrada: reuneix verdures fresques, proteïna de la tonyina en conserva i la intensitat del formatge curat. És una mena de quiche sense massa, més lleugera i ràpida, que es prepara en paella i acaba al forn.
La base són uns ous batuts enriquits amb nata per cuinar i tomàquet concentrat, aromatitzats amb orenga, sal i pebre. Aquesta barreja abraça un saltat d'espàrrecs, ceba tendra i carbassó, al qual se sumen tomàquets cherry i un formatge fundent (parmesà o similar) abans de quallar al forn. Al final, es reparteix la tonyina per sobre, de manera que manté la seva sucositat i sabor.
Un altre detall pràctic és utilitzar una paella apta per a forn. D'aquesta manera, es pot ofegar primer la verdura, afegir l'ou i acabar la cocció al mateix recipient dins del forn, sense haver de caminar canviant a un motlle.
Recepta pas a pas de frittata de verdures amb tonyina i parmesà
Desgranarem aquesta versió perquè puguis preparar-la a casa sense perdre't detall, integrant els matisos que fan que quedi saborosa i ben quallada.
1. Preescalfar el forn
El primer és encendre el forn a uns 180 ºC, amb calor amunt i avall. Així, quan tinguis la barreja d'ou i verdures llesta a la paella, només hauràs de ficar-la directament i evitaràs que l'ou passi esperant.
2. Preparar i trossejar les verdures
Renta i talla els espàrrecs a trossos de mos, pica la ceba tendra (incloent-hi part de la zona verda si t'agrada el sabor) i talla el carbassó a daus petits. És important que els trossos siguin de mida similar perquè es ofeguin de forma homogènia.
3. Saltar els espàrrecs i la ceba tendra
Posa al foc una paella que puguis ficar després al forn, amb un rajolí d'oli d'oliva. Afegeix els espàrrecs i salta'ls breument, només uns segons, perquè agafin color i comencin a estovar-se. Incorpora la ceba tendra i ofega un parell de minuts, remenant perquè no es cremi.
4. Afegir el carbassó i salpebrar
Incorpora els daus de carbassó a la paella i deixa que es cuinin a foc mitjà, remenant de tant en tant. Aquí convé afegir una primera tanda de sal i pebre per començar a assaonar les verdures des del principi, cosa que ajudarà a treure els sucs ia potenciar el sabor final.
5. Bateu els ous amb nata, tomàquet concentrat i orenga
En un bol ampli, bat els ous amb energia si busques una textura més esponjosa, o només just per trencar i barrejar si prefereixes una frittata una mica més densa. Incorpora el tomàquet concentrat, la nata líquida i l'orenga seca. Ajust de sal i pebre. Aquesta barreja serà la base cremosa que envoltarà les verdures i el formatge.
6. Barregeu l'ou amb les verdures a la paella
Quan les verdures estiguin fetes però encara amb una mica de fermesa, aboca el contingut del bol sobre la paella. Abaixa el foc a intensitat mitjana i deixa que comenci a quallar-se per les vores durant uns minuts. No remeneu gaire: la idea és que la barreja vagi assentant com si fos una truita gruixuda.
7. Incorporar el formatge i els tomàquets cherry
Apaga el foc i reparteix per sobre el formatge (pot ser parmesà ratllat o en encenalls) i els tomàquets cherry tallats per la meitat. És interessant que el formatge quedi repartit de manera uniforme perquè actuï com aglutinant i aporta sabor salat a tota la superfície.
8. Enfornar fins que qualli
Introdueix la paella al forn preescalfat i deixa que la frittata es faci fins que el centre quedi quallat però encara sucós, al voltant de 10 minuts, depenent del gruix i del teu forn. Convé no passar-s'hi de temps perquè l'ou no quedi sec.
9. Afegir la tonyina i servir
Treu la paella amb cura, reparteix la tonyina escorreguda sobre la superfície i deixa reposar un parell de minuts. Pots servir la frittata directament a la paella, tallant en porcions, o passar-la a una font gran. El contrast entre les verdures saltejades, el formatge fos i la tonyina en conserva fa que sigui un plat molt complet sense gairebé complicacions.
Trucs clau per a una frittata perfecta
Més enllà d'aquesta recepta concreta, hi ha una sèrie de pautes que us ajudaran que qualsevol frittata (de verdures, pasta, carn o peix) quedi de luxe.
Embotits i carns
Si vols afegir proteïna extra, els embotits italians grassos (pancetta, lardo, salame) funcionen genial, perquè se saltegen amb el seu propi greix i aporten un toc fumat i salat. També pots fer servir pernil ibèric en daus, cansalada, pernil cuit, botifarra o fins i tot xoriço esmicolat. La clau és daurar-los bé perquè es torrin i deixin el seu greix a la paella abans de barrejar-los amb l'ou.
Paella vs forn
El mètode més “purista” és fer la frittata íntegrament en paella, amb foc fort al principi per daurar, i després més baix per acabar la cocció, donant la volta com a una truita. Tot i això, el forn té els seus avantatges: és més net, més còmode i més controlable. Si optes per forn, evita temperatures molt altes i temps excessius perquè no perdi sucositat; pots aprofitar per donar-li un toc final de gratinat amb formatge per sobre.
La importància del formatge
El formatge és un element gairebé imprescindible perquè actua com a aglutinant i reforç de sabor. Els més clàssics són el parmesà i el pecorí, molt saborosos i amb la sal suficient com per reduir la quantitat de sal afegida. Si no tens formatges italians, pots recórrer a curats espanyols com a manxec o zamorano. Els formatges molt frescos i aquosos (mozzarella, formatge de Burgos) no són els millors per a l'interior perquè poden deixar anar aigua; en canvi, sí que van bé per a un gratinat ràpid a la superfície.
Com integrar les verdures
La frittata és un comodí fantàstic per donar sortida a verdures: ceba, porro, carbassó, pebrot, bròquil, kale, carxofes, espinacs… L'important és cuinar prèviament les verdures, bé saltejades o escalfades, perquè perdin part de la seva aigua i concentrin sabor. Es poden combinar verdures tendres amb altres una mica més cruixents per jugar amb les textures.
La molla de pa
Un truc menys conegut consisteix a afegir molla de pa hidratada a la barreja d'ou. Això ajuda a fer que la frittata quedi encara més esponjosa i sucosa. La molla ha d'estar ben escorreguda per no aportar aigua de més. Alguns cuiners fins i tot la hidraten amb vi negre per donar un matís diferent, sobretot en receptes de tall més rústic.
Batut de l'ou
Si vols una frittata molt lleugera i airejada, és convenient batre els ous amb energia per incorporar aire. Si prefereixes una textura més compacta, n'hi haurà prou de trencar els rovells i barrejar suaument. Ajusteu el batut a l'estil que us agradi més.
Llet o nata
Tot i que a Itàlia no sempre s'utilitza, afegir una mica de llet sencera o nata permet que la barreja guanyi volum i cremositat, cosa especialment útil quan la frittata es cuina al forn, que tendeix a ressecar una mica més que la paella. Un rajolí és suficient per marcar la diferència.
Peixos fumats i conserves
A més de la tonyina, la frittata admet molt ben peixos fumats (salmó, bacallà, colometa) i altres conserves com sardinetes o verat. També combina de meravella amb marisc saltat (gambes, llagostins) amb un toc d'all, bitxo o un rajolí de vi blanc o camamilla.
Bolets: el millor amic de l'ou
Gairebé qualsevol fong va de cinema amb l'ou: xampinyons botó, portobello, xiitake, ceps o múrgoles. Això sí, sempre cal saltar-los abans per separat perquè perdin la seva aigua i es concentri el sabor, i només després integrar-los a l'ou batut.
Variants populars de frittata amb verdures, formatge i pasta
Partint de la base d'ou batut + farcits, hi ha combinacions molt interessants que us poden inspirar per jugar a casa amb el que tingueu a mà.
Frittata de patata, feta i pesto
Una versió molt mediterrània en què la patata es combina amb formatge feta i salsa pesto. Es pot fer totalment al forn o començant a la paella si les patates necessiten més cocció. El resultat és una frittata de sabors intensos, amb la personalitat del formatge i l'aroma del pesto.
Frittata d'espinacs, xampinyons portobello i formatge manxec
En aquesta recepta, els espinacs baby se saltegen amb xampinyons portobello, all i porro. Aquesta barreja de verdures s'uneix a ous batuts amb llet i formatge manxec ratllat, i s'enforna en un motlle rodó fins a quallar. El resultat és una frittata molt vegetal, amb toc de camp i el caràcter del formatge curat. Pots substituir el manxec per comte, parmesà o fins i tot afegir una mica de coca del Casar si busques un interior molt cremós.
Frittata amb figues i formatge de cabra
Una versió dolça-salada perfecta per a berenars o sopars lleugers. Es barregen ous, clares, nata, mostassa de Dijon, cúrcuma i farigola, es comença la cocció en paella o forn i, quan la part superior comença a quallar-se, es reparteixen rodanxes de figues fresques i formatge de cabra esmicolat. S'acaba de coure uns minuts. L'ideal és que el formatge sigui sucós, com un rul·lo tendre, mozzarella o fins i tot la crema d'una burrata, perquè hi hagi contrast entre la dolçor de la fruita i l'acidesa del formatge.
Frittat d'espaguetis carbonara
Aquí la protagonista és la pasta: uns espaguetis cuits al dente es barregen amb ous batuts, bacó o cansalada daurada (idealment guanciale) i abundant parmesà. La barreja es qualla en una paella greixada i després s'acaba al forn a baixa temperatura perquè quedi ben sucosa. És una forma molt saborosa de donar sortida a uns carbonara que hagin sobrat, o de fer-los expressament per a aquesta preparació.
Frittata de bròquil amb herbes aromàtiques
Una frittata molt verda on el bròquil saltat amb ceba tendra, farigola i alfàbrega es barreja amb ous, nata, parmesà, safrà i menta. S'enforna fins que l'ou qualla i la superfície es daura lleugerament. El resultat és un mos molt aromàtic, en què el sabor del bròquil es reforça amb el perfum de les herbes.
Frittata mediterrània amb ricotta i pesto
En aquest cas s'hi afegeix quinoa cuita a la barreja d'ous, all, alfàbrega, ricotta, ceba tendra i tomàquets cherry. Part de la quinoa s'integra a l'interior i la resta es reparteix per la superfície abans de coure, creant una capa lleugerament cruixent. Se serveix amb pesto d'alfàbrega per sobre, cosa que aporta una dosi extra de frescor i aromes herbals.
Frittata de porros i formatge d'ovella curat
Aquesta versió s'acosta a un pastís salat: es fan ceba i porros en una paella, es barregen amb ous batuts, crema fresca i formatge d'ovella curat ratllat (manxec, idiazàbal fumat, etc.) i s'enforna fins que la superfície queda inflada i daurada. El contrast entre la dolçor del porro ben escalfat i el toc salat i fumat del formatge d'ovella és espectacular.
Idees per servir i adaptar la teva frittata de verdures amb tonyina i parmesà
Un dels grans avantatges d'aquest plat és la seva versatilitat a l'hora de servir-lo. Pots tallar-la a porcions grans per a un segon plat, o en quadradets petits per a un pica-pica tipus tapa. A temperatura ambient es manté molt bé, així que és una bona opció per portar en tàper a la feina oa la platja.
Si vols fer-la més lleugera, pots substituir la nata per llet sencera o fins i tot beguda vegetal (tenint en compte que canviarà una mica el sabor) i reduir la quantitat de formatge. Si et ve de gust una versió encara més completa, afegeix uns bolets saltejats, una mica de bròquil o alguna fulla verda com espinac o kale al saltejat inicial.
Quant a la tonyina, val la pena fer servir una conserva de bona tonyina clara en oli d'oliva, ben escorregut però no completament sec, perquè mantingui certa melositat. També ho pots barrejar parcialment amb l'ou i reservar-ne una altra part per repartir-la per sobre al final, jugant amb dues textures.
La frittata de verdures amb tonyina i parmesà resumeix molt bé l´esperit d´aquest plat italià: a partir d´uns simples ous, verdures saltejades, una bona conserva i un formatge saborós, s´aconsegueix una elaboració plena de sabor, apta per al dia a dia i perfecta per aprofitar ingredients, que es mou entre la truita i la quiche però amb una personalitat totalment pròpia.
