La farina , definida com la pols que resulta de la mòlta del blat o d'altres llavors, llegums, fruits secs o tubercles , és considerada com un dels productes alimentaris més bà sics de la humanitat. A més d'oferir grans beneficis nutricionals , aporta una enorme varietat de possibilitats gastronòmiques , des de pans i pastes fins a rebosteria, arrebossats i salses.
Quan parlem de farina solem pensar en la de blat, perquè és la més utilitzada en fleca i rebosteria . Tot i això, avui disposem d'un autèntic univers de farines : de cereals (com la farina de civada ) amb i sense gluten, de llegums, de fruits secs, de pseudocereals i de tubercles, cadascuna amb propietats nutritives i usos culinaris especÃfics.
Podem diferenciar-les segons el grau de refinat (integrals o blanques), el seu origen vegetal (cereals, llegums, fruits secs, llavors o tubercles), i si contenen o no gluten . Aquestes caracterÃstiques en determinen el contingut en fibra , l' Ãndex glucèmic , l' aportació de proteïnes i el comportament en les masses.
Què és la farina i com es classifica?
Anomenem farina a la pols resultant de moldre el gra o la part comestible d'un cereal, pseudocereal, llegum, fruita seca, llavor o tubercle. No només existeix la farina de blat: també hi trobem farines de sègol, espelta, blat de moro, farina d'arròs , civada, cigró, ametlla, coco, patata, iuca, quinoa i moltes altres, a més de barreges entre elles.
Les propietats nutricionals varien en funció de la matèria primera: les farines de cereals aporten principalment hidrats de carboni i una mica de proteïna ; les de llegums es caracteritzen pel seu alt contingut proteic ; les de fruits secs i llavors presenten més greixos insaturats ; i les de tubercles solen tenir un alt contingut en midó i són molt adequades com a espessidors.
Dins de les farines de cereals, existeix a més una diferència clau entre farines integrals i farines refinades o blanques . El gra està format per segó, endosperm i germen . Les farines integrals conserven les tres parts del gra , mentre que les refinades s'elaboren només amb l' endosperm . Per això, les integrals contenen més fibra, vitamines del grup B, minerals i compostos antioxidants , i tenen un Ãndex glucèmic menor.
En panificació es parla també de farines de força i farines fluixes. Les farines de força són riques en gluten i resulten ideals per a pans i masses llevades perquè desenvolupen gran elasticitat i retenen millor els gasos de fermentació. Les farines fluixes, amb menys proteïna i gluten , s'usen més en rebosteria lleugera (bescuits, galetes, magdalenes).
Farines de cereals amb gluten
Els cereals més utilitzats per a la panificació són el blat, el sègol i l'espelta ; tots ells contenen gluten , una fracció proteica que aporta elasticitat i esponjositat a les masses . Són les farines més indicades per a pans, brioixeria i masses que han de fermentar.
A més de les varietats clà ssiques, cada tipus de farina de cereal amb gluten aporta sabors, textures i nutrients propis que enriqueixen el pa i altres productes fornejats.
Farina integral de blat
La farina integral s'elabora amb grans de blat mòlts sencers , el que inclou el segó i el germen. Això es tradueix en un major contingut de fibra , a més de vitamines del grup B, minerals com a magnesi i ferro i compostos antioxidants. Davant la farina blanca, la integral ajuda a regular el trà nsit intestinal i s'associa a un risc menor de malalties cardiovasculars i metabòliques quan s'integra en una dieta equilibrada.
A la cuina, s'empra per a pans integrals, masses de pizza, galetes i bescuits . És possible que les masses resultin una mica més denses i amb sabor més intens , per la qual cosa de vegades es combina amb farina blanca per ajustar textura i volum.
Farina de sègol
Els pans de sègol presenten un sabor més fort i lleugerament amarg , ideal per acompanyar-se amb fruits secs, nous o per combinar-se amb llavors de fonoll o d'anÃs . La seva molla sol ser més densa i humida , i es conserva tendra durant més temps.
Des del punt de vista nutricional, el sègol és un cereal molt ric en fibra i aporta proteïnes vegetals , vitamines del grup B i minerals com ferro, magnesi i seleni . Conté gluten en menor proporció que el blat , cosa que dóna lloc a pans menys esponjosos si no es barreja amb altres farines, però amb un alt valor saciant.
Farina d'espelta
L' espelta és un cereal emparentat amb el blat que s'utilitzava antigament per preparar cervesa i cuscús . Els pans elaborats amb aquesta farina solen ser de color clar, sabor lleugerament dolç i textura una mica sorrenca . Aporta més proteïnes, fibra i minerals que algunes varietats de blat modern i el seu gluten sol ser una mica més digerible per a moltes persones, encara que no és apta per a celÃacs.
S'utilitza per a pans rústics, masses de pizza, galetes i bescuits , i sol donar com a resultat elaboracions de sabor suau i aromà tic.
Farines de cereals sense gluten
Les farines lliures de gluten s'empren tradicionalment en masses que no necessiten pujar , com galetes, magdalenes, creps, empanats o com espessidors de salses i guisats . Avui són també una alternativa imprescindible per a persones amb celiaquia o sensibilitat al gluten , especialment quan es fan servir farines certificades sense contaminació creuada.
Farina de blat de moro
La farina de blat de moro pot ser preparada a partir de grans de blat de moro blanc o groc , el que brinda un color i un sabor intens a les preparacions. És un ingredient bà sic en múltiples gastronomies per elaborar truites, arepas, talos, empanades, pans plans, galetes i bescuits , i també s'utilitza per espessir salses i guisats.
Destaca pel seu alt contingut en midó i la seva aportació d' hidrats de carboni complexos , a més de fibra i antioxidants com els carotenoides (sobretot en varietats grogues). No conté gluten, per la qual cosa és una molt bona opció per a persones celÃaques quan se'n garanteix la puresa.
Farina d'amarant
Elaborada amb grans d' amarant , aquesta farina és especialment rica en proteïnes de bona qualitat , a més d'aportar ferro, fibra i minerals . S'empra per preparar pans, galetes, tortitas, sopes espesses i farinetes , i resulta interessant per als que busquen augmentar l'aportació proteica vegetal i afavorir una millor sacietat.
Farina de mesquite
Aquesta farina es fa a partir de les beines torrades i mòltes dels arbres de mesquite . Presenta una aroma i sabor dolç i lleugerament acaramel·lat que s'aprofita en l'elaboració de pans i galetes , als quals aporta un matÃs molt caracterÃstic. A més, aquests productes poden presentar una vida útil perllongada , mantenint una bona textura durant diversos dies.
Altres farines sense gluten d'interès
Encara que a l'article original es destaquen sobretot blat de moro, amarant i mesquit, avui dia també s'utilitzen sovint altres farines sense gluten, com la farina d'arròs (molt lleugera i fà cil de digerir, ideal per arrebossats i masses fines), la farina de blat sarraà o alforfó (de sabor intens i de sabor intens ) aminoà cids essencials). Totes elles amplien les possibilitats gastronòmiques per a persones que han de limitar el gluten.
Conèixer els tipus de farines i els seus beneficis permet triar millor quin producte utilitzar a cada recepta, adaptar l'alimentació a necessitats especÃfiques (com augmentar la fibra, reduir l'Ãndex glucèmic o evitar el gluten) i gaudir d'una cuina molt més variada, nutritiva i creativa.
