Probablement t'has preguntat més d'una vegada per què el ou s'esquerda, per què cal afegir sal a l'aigua per bullir, per què es posa verd quan es cuina o com saber si un ou està fresc. A més, també genera dubtes si puja el colesterol, si s'engreix, per què hi ha ous de diferent mida, color de closca o rovell, o si és millor prendre només la clara. Vegem amb detall una completa col·lecció de curiositats sobre l'ou que t'ajudaran a cuinar-ho i aprofitar-ho millor.
Els ous esquerdats
Anem a començar per explicar per què els ous s'esquerden durant la cocció, perquè sovint poden fer malbé moltes receptes. El que passa és que el ràpid escalfament de l'ou no permet que l'aire situat dins travessi els porus a nivell de la part més plana de la closca, generant pressió interna fins que es produeix l'esquerda.
Això succeeix amb més freqüència quan bullim el ou fred de nevera i ho passem directament a aigua molt calenta. Per evitar-ho, es recomana cuinar-ho començant a aigua freda i escalfant a poc a poc, o bé deixar que l'ou s'empenyi uns minuts fora del frigorífic abans de coure'l.
També tens la possibilitat de fer un petit forat a la part més plana de la closca amb una agulla o utensili específic. Així, es facilita la sortida de l'aire i es redueix la pressió. Per això, en cuinar-lo, es pot veure un petit raig de aire que surt a través daquesta obertura durant els primers instants de la cocció.
A més de tenir cura de la temperatura de l'ou, influeix la quantitat d'ous que es posen alhora a l'olla. Si n'hi afegeixes molts de cop, l'aigua triga més a recuperar el bull, s'allarga el temps de cocció i augmenta el risc de cops entre ells, amb les consegüents esquerdes a la closca.
L'escuma blanca a la cocció
A més de les esquerdes, també és molt comú que aparegui en el moment de cuinar l'ou una mena de escuma blanca a l'aigua. Aquesta escuma està formada per clara que s?ha escapat per la fissura i s?ha coagulat al contacte amb l?aigua calenta.
Si volem evitar que aquesta escuma s'escampi i perdis part de la clara, cal afegir-hi sal a l'aigua de la cocció, perquè la sal dissolta accelera la coagulació de les proteïnes de la clara d'ou a l'esquerda, causant una mena de “cicatrització” ràpida del problema.
Una altra opció molt útil és afegir unes gotes de vinagre a l'aigua. El medi lleugerament àcid afavoreix que la clara es torni més compacta i es mantingui enganxada a la closca si aquesta es trenca. Per això, en preparar ous poché o calentats, sempre s'aconsella fer servir aigua amb una mica de vinagre o sal per aconseguir una clara més ferma i ben recollida al voltant del rovell.
Tingues en compte també que, si l'ou s'ha esquerdat de manera important abans de la cocció, el més prudent és no fer-lo servir cuit amb closca, sinó aprofitar-ho per a preparacions en què es trenca l'ou (truites, remenats, bescuits), sempre que no faci mala olor i tingui bon aspecte.
Els rovells d'ou es posen verds
D'altra banda, és comú que la rovell es posi verd o adquireixi un to grisenc al contorn, i això no és massa agradable a la vista, fent-la poc apetitosa. El que passa és que quan l'ou s'escalfa es produeix sulfur d'hidrogen a la clara, el gas responsable de l'olor a «ou podrit» quan un ou està en mal estat.
Si la cocció és molt perllongada o el refredament és massa lent, aquest gas es desplaça cap al rovell i reacciona amb el ferro present en ella, formant un dipòsit fosc de sulfur de ferro. D'aquí apareix el característic halo verdós que envolta el rovell en alguns ous durs.
Aquesta coloració és un indici de sobrecocció o que l'ou no s'ha refredat amb rapidesa, però no és tòxica ni vol dir que l'ou estigui en mal estat. Senzillament suposa una petita pèrdua de qualitat visual i, de vegades, una textura una mica més seca.
Per evitar que això passi, cal controlar el temps de cocció (al voltant de 8-12 minuts, segons mida i temperatura inicial de l'ou) i refredar l'ou cuinat a aigua freda o amb gel només treure'l de l'olla. D'aquesta manera s'atura la reacció, la rovell conserva el color groc intens i la textura resulta més sucosa.
Ous frescos i com reconèixer-los
Hi ha moltes maneres de saber si un ou és fresc o no, i això és útil perquè el consum d'ous en mal estat pot ser molt perjudicial per a la salut. Una manera molt coneguda d'esbrinar-ho és col·locar l'ou en un got o en qualsevol recipient amb aigua i observar si flota.
Aquest comportament està relacionat amb la porositat de la closca, ja que amb el temps l'aigua de l'interior s'escapa en forma de vapor a través dels porus i se substitueix per aire. Com més floti l'ou, més gran és la càmera d'aire i menys fresc està. En cas que romangui a la superfície completament flotant, és millor evitar la seva consum perquè indica una edat avançada o possible descomposició interna.
Això no obstant, aquesta prova només resulta realment fiable quan l'ou ja és molt vell. A més, si submergeixes un ou en aigua no és recomanable tornar a guardar-lo al frigorífic amb la closca humida, perquè la possible contaminació externa de la superfície pot penetrar pels porus. Si ho fas, hauries d'utilitzar-ho immediatament, trencant-ho i cuinant-ho bé.
Hi ha altres indicis de frescor que pots comprovar sense aigua. En trencar un ou fresc, la clara es veu densa i recollida al voltant del rovell, mentre que en un ou més vell la clara és molt més líquida i s'estén pel plat. La rovell d´un ou fresc queda alta i centrada, amb la membrana ben tensa; en canvi, en un ou poc fresc el rovell s'aplana i es trenca amb facilitat.
També és important respectar el emmagatzematge adequat: conservar els ous al frigorífic, preferiblement en el seu envàs original i col·locats a la part més interior, on la temperatura és més estable. Així es manté millor la frescor, es protegeixen d'olors alienes i es redueix el risc de proliferació de microorganismes.
Curiositats nutricionals i mites sobre l'ou
Més enllà del seu comportament a la cuina, l'ou és un dels aliments més nutritius i versàtils que existeixen. Aporta proteïnes d'alta qualitat, amb tots els aminoàcids essencials en proporcions òptimes, i conté una gran varietat de vitamines i minerals com a vitamina D, vitamines del grup B, vitamina A, ferro, zinc i seleni.
Durant anys es va pensar que l'ou augmentava el colesterol en sang i que convenia limitar-ne el consum. Tot i això, l'evidència actual mostra que, en la majoria de persones sanes, un consum habitual d'ous dins d'una dieta equilibrada no s'associa amb un increment significatiu del risc cardiovascular. De fet, l'ou conté més greixos insaturats que saturades i compostos com a determinats fosfolípids que modulen com s'absorbeix el colesterol.
Una altra creença molt estesa és que l'ou “engreixa” En realitat, el seu contingut calòric és moderat en comparació amb la quantitat de nutrients que aporta, i les seves proteïnes afavoreixen la sacietat, cosa que pot ajudar en dietes de control de pes si es cuina amb tècniques saludables (bullit, escalfat, a la planxa) i s'acompanya d'aliments poc grassos.
També és habitual pensar que només la clara és interessant nutricionalment i que el rovell s'ha d'evitar. La clara concentra bona part de la proteïna, però la rovell és la que aporta la majoria de vitamines liposolubles, minerals i compostos bioactius, per la qual cosa l'ou sencer és el que ofereix un perfil nutricional més complet, llevat de casos concrets en què un professional de la salut recomana una altra cosa.
Finalment, convé recordar que tant el color de la closca (blanca o marró) com la tonalitat més o menys intensa de la rovell depenen de la raça de la gallina i de la seva alimentació, no de la qualitat nutricional. Un ou amb closca blanca pot ser tan nutritiu com un bru, i un rovell més ataronjat no implica necessàriament més vitamines, sinó diferències en els pigments del pinso.
Conèixer aquestes curiositats sobre l'ou, des de les raons químiques de les esquerdes i l'escuma blanca fins a la forma correcta de valorar-ne frescor i les seves veritables propietats nutricionals, permet aprofitar millor aquest aliment bàsic, perdre-li la por injustificada i utilitzar-lo de manera segura i creativa en el dia a dia.