La primera cosa que s'ha de prendre en consideració és que en el moment de cuinar la carn congelat, és possible que perdi molt líquid i humitat. D'aquesta manera, cal optar per una preparació que permeti mantenir-la sucositat de la peça. Per això recomanem utilitzar salses o verdures que ajuden a degustar una peça de carn sucosa i deliciosa, evitant que es ressequi en excés durant la cocció.
És possible cuinar tot tipus de carn congelada des del moment en què se segueixen algunes recomanacions bàsiques per obtenir els millors resultats possibles. Aquestes pautes inclouen tant el control de la temperatura i de l' temps de cuinat com una correcta conservació prèvia al congelador i, quan sigui necessari, una descongelació segura.
Temperatura i temps per cuinar carn congelada
La temperatura de la cocció no ha de ser gaire alta, perquè es corre el risc que l'interior es quedi cru, mentre que l'exterior estigui massa cuit o es cremi. Aquesta és la raó de per què en el moment de cuinar la carn congelada, es deu lleugerament reduir la temperatura habitual suggerida a la recepta, o amb la qual es té el costum de cuinar aquest plat.
Per exemple, suposem que voleu cuinar un filet de porc que normalment ha de ser cuit a 200 graus. En aquest cas, es recomana cuinar-lo a 180 graus o 170 graus per garantir la bona cocció i tot el sabor de la carn. Aquest petit ajustament ajuda a fer que la calor penetri de forma progressiva des de l'exterior cap a l'interior sense cremar la superfície.
Un altre consell per cuinar la carn congelat consisteix a adaptar els temps de cocció. Es recomana afegir un 50 por ciento del temps de cocció suggerit a la recepta, ja que aquest es calcula normalment per a carn fresca o prèviament descongelada. Allargar el temps permet que la fibra càrnia s'estovi sense que s'assequi.
Per tant, si s'ha de preparar un plat de carn en ragú en una hora, en tractar-se de carn congelada, es recomana afegir-ne uns 30 minuts més de cocció per evitar que surti crua. Aquest marge addicional és especialment útil en elaboracions com estofats, guisats o ragús en què es busca una carn tendra i melosa.
Mètodes segurs de descongelació i quan cuinar sense descongelar
A més d'ajustar temperatura i temps, és important conèixer com descongelar la carn correctament. Sempre que es disposi de temps, el més recomanable és passar la carn del congelador a la nevera, deixant descongelar de forma lenta, en un recipient i fora del seu envàs original si no és apte per a refrigeració perllongada. Aquest mètode preserva millor la textura i redueix el risc de contaminació.
Quan la carn està envasada al buit, hi ha una alternativa de descongelació ràpida: es pot submergir el paquet ben tancat a aigua freda, canviant l'aigua periòdicament per mantenir la temperatura baixa. D'aquesta manera s'accelera el procés, però es mantenen les propietats de la carn i s'evita el creixement de bacteris a la superfície.
En situacions de pressa, moltes persones recorren al microones oa deixar la carn a temperatura ambient, al sol oa prop de fonts de calor, pràctiques que augmenten el risc de proliferació bacteriana. Per això, si no es disposa de temps per a una descongelació segura, pot ser preferible cuinar la carn directament congelada, ajustant el foc i el temps de cocció segons el tipus de tall.
Alguns cuiners recomanen, per exemple, cuinar filets congelats directament en paella o planxa. En aquest cas es comença amb un foc alt i oli molt calent per daurar l'exterior ràpidament, es gira quan la superfície s'ha segellat i, una vegada hi hagi color per ambdós costats, es baixa el foc al mínim perquè la calor arribi a poc a poc a linterior. D'aquesta manera s'aconsegueix una carn saborosa, amb menys pèrdua de sucs i sense excés d'aigua a la paella.
Conservació, congelació i recongelació de la carn
Perquè la carn congelada es cuini bé, el procés comença en el moment de la congelació. Convé congelar la carn com més aviat millor, quan encara està molt fresca, retirar la major part del greix visible i dividir-lo en porcions petites (al voltant de 200-250 grams) perquè el fred arribi de manera uniforme. Embolicar cada porció en film o en bosses de congelació hermètiques redueix la formació de vidres de gel i ajuda a mantenir la textura.
Hi ha certes peces que no convé congelar en mides molt grans perquè la congelació i descongelació serien massa lentes, afectant tant la seguretat com la qualitat. També és millor evitar congelar carn que estigui propera a la seva data de consum, ja que en descongelar-la es deteriorarà més ràpid i pot no oferir les mateixes garanties.
La carn picada mereix un capítol a part: només s'hauria de congelar si és extremadament fresca i se'n coneix bé la procedència. En cas contrari, és un producte delicat en què els bacteris es poden multiplicar amb més facilitat, per la qual cosa molts experts recomanen consumir-la en poc temps i, si es congela, fer-ho durant períodes curts.
Pel que fa als temps d'emmagatzematge, en un congelador domèstic a temperatura adequada la carn es pot mantenir durant diversos mesos. Les carns magres solen conservar bé la seva qualitat entre uns pocs i diversos mesos, mentre que les carns més greixos tendeixen a deteriorar-se abans, perdent aroma i textura. Etiquetar cada paquet amb la data de congelació i aplicar la regla de “primer a entrar, primer a sortir” ajuda a gestionar millor el contingut del congelador.
Respecte a la recongelació, no cal tornar a congelar carn crua que ja s'hagi descongelat, perquè alguns microorganismes poden sobreviure al fred i multiplicar-se durant el segon cicle de descongelació. L'excepció és la carn que ha estat cuinada a fons, ja que la calor destrueix la majoria de bacteris; en aquest cas sí que es podria congelar de nou si es maneja correctament.
Controlant la manera de congelar, el temps d'emmagatzematge i la manera com es descongela o es cuina directament la carn congelada, és possible gaudir de plats saborosos, sucosos i segurs, aprofitant al màxim aquest mètode de conservació i reduint el malbaratament alimentari a la cuina diària.