coure cigrons pot semblar un procés lent i tediós, especialment avui dia amb la disponibilitat de llegums ja cuits envasats. Tot i això, per als que busquen elaborar plats amb més cos i personalitat, com un potatge tradicional o un guisat casolà, preparar els cigrons des de zero marca una diferència abismal en sabor i textura. Aconseguir que quedin tendres i saborosos, sense dureses ni pells trencades, requereix seguir uns passos específics que van des del remull fins al moment exacte dafegir la sal.
El pas fonamental: El remull dels cigrons
Abans d'iniciar la cocció, és imprescindible posar els cigrons a aigua durant almenys 12 hores. És ideal deixar-los en un lloc fresc, allunyat de la humitat i fora de la nevera. Si per raons d'espai o temperatura prefereixes deixar-los al nevera, el temps d'espera ha d'estendre's a un mínim de 24 hores. És vital que els cigrons estiguin completament coberts per l'aigua, ja que solen absorbir una gran quantitat de líquid (generalment el triple del volum sec). Per aprofundir en aquest procés, pots consultar el temps de remull i de cocció dels cigrons.
Per calcular la quantitat necessària, es recomana preveure entre 80 i 100 grams de cigrons secs per persona si se serveixen com a plat únic. En el cas de guisats o potatges on hi hagi altres ingredients, se'n pot reduir la quantitat; per exemple, 300 grams solen ser suficients per a 4 persones.
Si l'aigua de la teva zona és molt calcària (rica en calç), pots afegir una cullerada de cafè de bicarbonat de sosa a l'aigua de remull. Això no obstant, has de ser cautelós amb la quantitat i el temps: el bicarbonat pot modificar el sabor si s'excedeix la dosi o el temps. Si utilitzes aquest ingredient, un remull de 8 hores és suficient per estovar la pell.
Algunes persones opten per afegir una mica de sal durant el remull, encara que la recomanació general és reservar el salat per als minuts finals de la cocció per evitar que la pell s'endureixi.
Preparació prèvia a la cocció
Un cop transcorregut el temps de remull, és fonamental escórrer els cigrons amb un colador i rentar-los bé amb un raig daigua freda. Aquest pas és crucial per eliminar impureses i retirar aquells cigrons que hagin quedat negres o danyats. Es recomana fer-ho amb suavitat per no trencar-los ni fregar-los en excés.
Per començar a coure'ls, utilitza una cassola àmplia i aboca-hi aproximadament un litre d'aigua (o la quantitat necessària perquè els cigrons quedin coberts i sobrin almenys 3 centímetres per sobre). Per obtenir un resultat més tendre, se suggereix utilitzar aigua mineral o embotellada, evitant així l'excés de calci i magnesi de l'aigua de l'aixeta. Si vols aromatitzar el procés, pots afegir-ne una fulla de llorer, claus d'olor o comí en gra des de l'inici.
Mètodes de cocció: Olla tradicional vs Olla Express
El procés varia significativament depenent del recipient que utilitzis. En tots dos casos, és recomanable que l'aigua estigui bullint abans d'afegir-hi els cigrons, o bé escalfar la barreja a foc intens al principi.
Cocció en cassola tradicional
Si utilitzes una olla sense pressió, el procés és més lent però permet un control més gran. Es recomana seguir aquests passos:
- Porteu l'aigua a ebullició i afegiu-hi els cigrons.
- Cuinar a foc intens durant els primers 10 minuts. És ideal retirar l'escuma que es forma a la superfície durant aquest temps.
- Posteriorment, es pot escórrer l'aigua i afegir aigua nova (sempre calenta) per reiniciar la cocció a foc suau.
- Mantenir l'olla tapada i remenar ocasionalment amb una cullera de fusta per evitar que es trenquin.
- El temps total pot oscil·lar entre 1 hora i mitja i 2 hores, depenent de la varietat del cigró i la potència del foc.
Cocció en olla express oa pressió
Aquest mètode és ideal per als que disposen de menys temps, reduint lespera considerablement:
- Tanqueu l'olla un cop els cigrons estiguin a l'interior.
- Quan l'olla comenci a xiular o apareguin les anelles de pressió, abaixar el foc al mínim.
- El temps de cocció és d'aproximadament 30 a 45 minuts. En algunes olles ràpides modernes, n'hi ha prou amb 15-20 minuts una vegada assolida la pressió.
Trucs finals per a un acabat professional
El maneig de la sal és el secret més ben guardat. Per aconseguir una pell suau i tendra, l'ideal és salar-los en els darrers minuts de la cocció (aproximadament 5 minuts abans d'acabar). Si s'afegeix la sal al principi, hi ha el risc que la pell s'endureixi. L'única excepció és a l'olla express, on alguns s'estimen més afegir-la a l'inici i reforçar-la al final.
Si durant la cocció en olla tradicional notes que l'aigua ha disminuït massa, afegeix-hi més líquid, però assegura't que estigui ben calent; els canvis bruscs de temperatura poden afectar negativament la textura del llegum.
Quan els cigrons estiguin al punt òptim de tendresa, retira l'olla del foc i escorre'ls per eliminar laigua de cocció. Recorda que si integraràs els cigrons en un plat que ja contingui ingredients molt salats, com el cas de treure el salat al bacallà o xoriço, has d'ajustar la quantitat de sal afegida per no saturar el plat.
Dominar l'art de coure cigrons requereix paciència i atenció als detalls, des del temps de remull fins a la gestió de la temperatura. Seguint aquestes pautes, obtindràs una base perfecta per preparar des d'un hummus cremós o falafels, fins a potatges tradicionals amb espinacs o amanides refrescants d'estiu, garantint sempre la millor qualitat nutricional i gastronòmica.