Quan arriben les festes, els panettons envaeixen els passadissos dels supermercats i és fàcil perdre's entre caixes de colors, ofertes i noms italians que sonen a glòria. Triar un bon panettone al supermercat no és una tasca senzilla, sobretot quan la majoria són productes industrials pensats per ser barats, durar mesos i resultar molt dolços al paladar.
Tot i així, amb una mica d'ull i sabent en què fixar-se a l'etiqueta i al brioix, es pot encertar amb un panettone decent sense pagar el mateix que en una pastisseria artesana. No serà el millor del món, però sí que pots acostar-te a alguna cosa rica, tendre i aromàtica que valgui la pena compartir per Nadal.
Què és realment un panettone tradicional
Abans de llançar-nos a comparar marques de supermercat, convé tenir clara una idea: un panettone autèntic és molt més que un pa de pessic amb fruites o un simple brioix. És una massa fermentada molt enriquida, d'origen milanès, que requereix temps, tècnica i una matèria primera molt cuidada.
L'interior de l' panettone tradicional es completa amb raïms panses sultans i pells de cítrics confitats, en particular taronja i cidra (o cedre), una fruita gran de la família dels cítrics. Res de farcits extravagants per sistema: l'essència del dolç és a la massa i al perfum de la mantega i els cítrics.
Per aconseguir la seva peculiar estructura, la massa passa per diverses fermentacions, un pastat molt controlat i un enfornat en motlles alts de paper. Després de sortir del forn, es penja de cap per avall amb punxes perquè no es col·lapsi mentre es refreda; en cas contrari, la molla s'enfonsaria i perdria el seu airejat característic.
En competicions i normes professionals italianes, es detallen fins i tot les proporcions: mínim un 40% de mantega respecte a la farina, un 30% de gemmes i entre un 50% i un 70% de fruites. Tot això fermentat exclusivament amb massa mare, sense llevat comercial ni dreceres.
Els ingredients clau que heu de cercar a l'etiqueta
Quan baixem al terreny del supermercat, on gairebé tot és industrial, la llista d'ingredients és la teva millor aliada per separar allò acceptable del mediocre. Encara que la informació pugui semblar aclaparadora, amb unes quantes idees clares és fàcil fer un bon garbell.
La primera cosa és entendre l'ordre: els ingredients apareixen llistats de major a menor proporció. Després de la farina (que gairebé sempre anirà la primera), t'interessa veure què ve a continuació: mantega, sucre, ous, fruites, xocolata… o bé un enfilall de sucres i greixos barats.
En un panettone digne, el greix principal ha de ser la mantega, idealment sense barrejar amb olis vegetals. De vegades s'admet una mica de mantega de cacau, sobretot en versions amb xocolata, però en general, si veus oli de palmell, gira-sol, soja, coco o “greixos vegetals” sense especificar, estàs davant d'un producte que s'allunya de la tradició per abaratir costos.
També cal valorar el sucre. Un bon panettone no necessita estar saturat de sucre per resultar agradable. Si l'etiqueta esmenta xarop de glucosa, xarop de fructosa o múltiples tipus de sucres, sol ser senyal d'un producte més barat, molt dolç i menys interessant quant a aroma i sabor.
Pel que fa als components “nobles”, és bon senyal que la mantega, els ous, la llet fresca o la massa mare apareguin als primers llocs de la llista. Si en el seu lloc predominen llet en pols, greixos vegetals, aromes artificials i emulgents en quantitat, el més probable és que estiguis davant d'un brioix industrial disfressat de panettone.
Massa mare, llevat i altres detalls tècnics
Un dels punts que millor diferencien un panettone de qualitat és el tipus de fermentació. El panettone tradicional només s'elabora amb massa mare natural, cosa que dóna lloc a una fermentació lenta, complexa i plena de matisos aromàtics.
Al supermercat, però, és força habitual que l'envàs parli de “massa mare” i, al mateix temps, la llista d'ingredients inclogui llevat premsat o llevat de fleca. Això indica que s'ha fet servir un sistema mixt o directament una massa mare simbòlica, més per màrqueting que per respecte a la tradició.
El llevat comercial permet processos de fermentació molt més ràpids, però tendeix a donar masses amb menys profunditat de sabor i una textura més simple. No ha de ser un desastre, però per descomptat s'allunya del que seria un panettone de gamma alta.
Un altre aspecte tècnic que sol empitjorar en producte industrial és l'ús d'emulgents i millorants. Additius com l'E471 (mono i diglicèrids d'àcids grassos) s'usen per aconseguir molla tendra, volum i llarga conservació, però la seva presència massiva pot ser indici dun procés forçat que intenta suplir la manca de bon pastat, temps o ingredients de qualitat.
A més, hi ha cada cop més dubtes sobre aquests emulgents: organitzacions de consumidors adverteixen del seu possible impacte a la barrera intestinal, amb una possible relació amb processos inflamatoris, encara que l'evidència encara es continua estudiant.
Què mirar a la llista d'ingredients pas a pas
Per no tornar-se boig davant d'etiquetes llarguíssimes, ajuda a seguir tres idees simples. La primera: millor que la llista sigui curta i entenedora. Com menys ingredients “estranys” i compostos, més probable és que estiguem davant una cosa semblant al que faria un bon obrador.
La segona idea és avaluar la “noblesa” dels ingredients. Busquem mantega, ous, llet, massa mare i fruites de veritat, i volem minimitzar la presència de greixos de palmell o coco, aromatitzants artificials, llet en pols barata, olis refinats i un arsenal d'additius.
La tercera clau és fixar-se en la posició daquests ingredients nobles. L'ideal és que mantega, rovells, llet i massa mare estiguin a les primeres posicions després de la farina. Si apareixen molt a baix, en quantitats residuals, estan més per lluir a l'envàs que per marcar la diferència a la boca.
Tot això es tradueix en un panettone amb millor molla, més aroma i un sabor més complex, en què la mantega, les fruites o la xocolata tenen protagonisme real. Si tot el que notes és sucre i aromes artificials, és que alguna cosa falla.
Com reconèixer un bon panettone a simple vista i en provar-ho
Més enllà de la teoria, el panettone es jutja, com qualsevol producte de rebosteria, amb els sentits. Una anàlisi visual, olfactiva i de textura et diu molt més que qualsevol campanya publicitària.
En veure'l de front, hauria de tractar-se de una peça de bona mida, amb forma alta i cúpula ben definida, sense quedar aixafada ni irregular. L'escorça ha de ser d'un marró daurat llençant a fosc, sense arribar a cremat i sense bombolles rares o zones enfonsades.
Al tall, la molla ideal es reconeix de seguida: interior groc daurat, amb alvèols petits o mitjans repartits de forma homogènia. Ha de tenir un aspecte sucós, humit, que convidi a separar els fils amb les mans; si sembla pa de motlle ressec, mal senyal.
La manera més clara de comprovar la textura és no tallar-lo amb ganivet en porcions minúscules. El tradicional és “desfilar” el panettone amb les mans: en tirar suaument, la massa ha de trencar-se en fibres llargues i suaus, com un núvol, no esmicolar-se com un pa de pessic sec ni oferir resistència elàstica com un xiclet.
A la boca, la sensació adequada és de masticació tendra, gens seca, sense resultar gomosa ni pastosa. El greix de la mantega aporta sucositat, però no s'hauria de notar una sensació oliosa o pesada als dits o al paladar.
Pel que fa al sabor, un bon panettone no ha de ser una bomba de sucre que tapi tota la resta. Has de percebre matisos de mantega, notes làcties, aromes de cítrics confitats i, si escau, de la xocolata, juntament amb un punt fresc i fragant, de vegades amb un lleugeríssim toc amarg agradable al retrogust.
El tema de l'alveolat: molts forats no sempre signifiquen qualitat
En els darrers anys s'ha posat de moda ensenyar fotos de molles plenes de forats enormes, com si això fos sinònim indiscutible de qualitat. En el cas del pa, i també del panettone, una molla alveolada és desitjable, però amb matisos.
Les masses d'alta hidratació i gran desenvolupament del gluten, com algunes xapates, sí que es beneficien d'una molla amb grans forats irregulars. Tot i això, el panettone no ha de semblar una ciabatta dolça: necessita alvèols, però en una proporció equilibrada, amb estructura de fil i sensació sedosa.
Algunes marques molt mediàtiques mostren pans amb ulls gegants i una elasticitat gairebé exagerada. Darrere d'aquestes imatges hi pot haver farines amb moltíssima proteïna, processos molt concrets i una gran quantitat d'aigua, cosa que no sempre encaixa amb la recepta clàssica en proporció de rovell i mantega.
El que és veritablement important, al final, és que la molla resulti suau, sucosa i es mantingui tendra uns quants dies després d'obrir-lo. Una foto espectacular a les xarxes no garanteix que en mastegar-lo no es torni gomós o que es ressequi l'endemà.
Panettone artesanal davant de panettone de supermercat
Les associacions de mestres pastissers italians i suïssos fa anys que defensen el panettone tradicional, amb normes molt estrictes sobre ingredients i processos. Per ells, el panettone és gairebé una filosofia de vida, una cosa que es treballa durant tot l'any, com mostren diverses receptes de panettone, millorant massa mare, temps de fermentació i tècniques de fornejat.
Parlem de productes que requereixen almenys 72 hores entre pastats, fermentacions, repòs i enfornat, en què el control de la temperatura, la força de la farina i el punt de la massa mare són essencials. És lògic que el preu reflecteixi tota aquesta dedicació, que és a anys llum d'un producte low cost de lineal.
Tot i això, la majoria dels consumidors espanyols s'enfronten a una altra realitat: panettons de supermercat omplint els palets des d'octubre. Estan pensats per aguantar mesos al magatzem, mantenir-se tous gràcies a additius i resultar molt dolços en provar-los, perquè això ven.
Les anàlisis d'organitzacions com l'OCU mostren que, en general, la valoració nutricional d'aquests panettons industrials és dolenta o molt dolenta. El motiu és senzill: ronden el 14% de greix, un 26% de sucre i, a més, moltes vegades se substitueixen part d'aquests sucres per xarops de glucosa o fructosa i es recorre a olis més barats com ara palmell, coco, gira-sol o nabina.
Al tast sensorial, panells de pastissers professionals solen assenyalar els mateixos problemes: masses seques, fermentacions pobres, sabors molt intensos i fins i tot picants a la gola per l'excés d'aromes artificials. No és estrany que la meitat de les referències analitzades suspenguin en qualitat global.
Com encertar amb un panettone decent al súper
Amb tot això, sembla que trobar alguna cosa raonable al supermercat és missió impossible, però no ha de ser així. Si prioritzes alguns criteris concrets, pots endur-te un panettone força digne sense arruïnar-te.
El primer filtre, encara que sembli un detall menor, és la mida. Els formats mini solen donar pitjors resultats en aquest tipus de masses enriquides; els costa més mantenir la humitat adequada i acaben sent més densos i secs. Millor peces de, almenys, 500 g, i si pots, que s'acostin al quilo.
El segon filtre és l'origen i l'honestedat de l'etiquetatge. No és imprescindible que estigui fet a Itàlia perquè sigui bo, però sí que convé desconfiar de marques amb noms molt italians que després es fabriquen a qualsevol polígon, sense més informació. També a Itàlia hi ha panettons industrials dolents, així que el país d'origen no ho és tot.
Després ve la part clau: revisar ingredients i composició nutricional sense fiar-se només del frontal de l'envàs. Busca mantega com a greix principal, una quantitat apreciable de fruites (que no siguin merament testimonials) i la menor presència possible d'olis de palma, xarops ensucrats i un llarg enfilall de conservants i aromatitzants.
Pel que fa a marques concretes, les anàlisis comparatives assenyalen que alguns dels millors resultats en tasts de panettone de supermercat els aconsegueixen productes com Motta, Eroski Seleqtia o determinades gammes d'El Corte Inglés. De vegades, panettons com el clàssic o el “Selection” d'aquesta última cadena destaquen per sobre de la mitjana en sabor, textura i aroma, encara que tinguin un preu una mica més elevat.
D'altra banda, també s'esmenten opcions de bona relació qualitat/preu com el panettone d'El Corte Inglés en format estàndard o els panettons de xocolata d'algunes cadenes com Carrefour, Aldi o Lidl. No són productes artesanals, però poden encaixar per a qui busca una cosa saborosa i assequible.
Preu, salut i freqüència de consum
Tots aquests criteris porten a una conclusió clara: un panettone realment bo no pot ser molt barat. Si el quilo està molt per sota dels 10 euros, el més normal és que s'hagin retallat ingredients nobles, s'hagi tirat de greixos més econòmics i s'hagin fet servir força additius per allargar la vida útil.
A nivell nutricional, cal ser realistes. Estem davant un dolç festiu, molt calòric i ric en sucre i greix. Les estimacions habituals parlen d'unes 370 kcal per cada 100 g de panettone, cosa que ja suposa al voltant del 20% de l'energia diària recomanada per a una dieta estàndard.
La presència freqüent d'olis refinats, xarops ensucrats i emulgents fa que, des d'un punt de vista de salut, no tingui sentit plantejar-ho com un producte “saludable”. És una cosa per prendre de tant en tant, en racions moderades i dins un context festiu, no un esmorzar gairebé diari durant tot el desembre.
Per això, més que buscar el panettone “light”, té més lògica optar per un de millor qualitat i gaudir-ne en petites quantitats, assaborint-lo, en lloc de comprar-ne un de molt barat, atapeït de sucre i greixos de baixa qualitat, per menjar-lo sense control.
Al final, conèixer tot el que hi ha darrere d'aquest famós brioix milanès ajuda que, quan et plantis davant del lineal del supermercat, puguis escollir amb cap: fixant-te en els ingredients, valorant el tipus de greixos, parant atenció a la textura ia l'aroma, i acceptant que, si vols alguna cosa que s'assembli mínimament a un panettone de veritat, hauràs de pagar una mica més i reservar-ho per a aquells moments especials en què de debò es gaudeix.