Un grup d´especialistes de l´Institut d´Aliments de l´INTA Castelar ha desenvolupat uns xips de mozzarella deshidratats que concentren en molt poc pes els nutrients de la llet. Es tracta d'un snack lacti lleuger, estable i llest per consumir, que es pot emmagatzemar i transportar sense nevera i que busca donar resposta a necessitats reals d'alimentació, especialment a l'entorn escolar ia zones amb dificultats d'accés a la cadena de fred.
Aquesta novetat tecnològica arriba en un moment en què les famÃlies i els centres educatius donen cada cop més importà ncia a opcions prà ctiques però nutritives per als berenars i aperitius del dia a dia. Els xips de mozzarella de l'INTA es plantegen com una alternativa compacta a la llet lÃquida, fà cil de portar a la motxilla, que manté l'aportació de proteïnes, greixos i minerals essencials sense necessitat d'aigua potable ni preparació prèvia.
Un snack de mozzarella que equival a un got de llet
El cor del projecte és senzill però potent: transformar la llet en un format de mos cruixent que es pugui consumir a qualsevol lloc. Segons detallen els investigadors, una ració aproximada de 12 xips de mozzarella, amb un pes d'uns 20 grams, proporciona un valor nutricional equiparable al de un got està ndard de llet, amb uns 310 mg de calci i un contingut similar de proteïnes i greixos.
Aquest plantejament permet que, amb una quantitat molt reduïda de producte, es pugui reforçar la dieta de nens i adults en contextos on no és senzill disposar de lactis refrigerats. Des de l'INTA subratllen que aquests xips s'han dissenyat pensant primer en els programes d'alimentació escolar, encara que el format resulta igualment interessant per a esportistes, treballadors en mobilitat o qualsevol persona que necessiti un aperitiu nutritiu i fà cil de transportar.
Enfront de productes com la llet en pols, que exigeix ​​disposar de aigua potable per a la reconstitució, aquests xips poden menjar-se tal qual surten de l'envà s. Aquesta caracterÃstica es considera una avantatge clau en regions amb infraestructures limitades, on l'accés tant a aigua segura com a fred continu es pot veure compromès.
Els impulsors del projecte destaquen a més que els xips contribueixen a incorporar proteïna de qualitat en dietes on sovint falten aliments rics en aquest nutrient, especialment rellevant en etapes de creixement com la infà ncia i l'adolescència.
Com s'elaboren els xips de mozzarella: liofilització i mà xima puresa
El desenvolupament es recolza en una tecnologia coneguda però poc habitual en el dia a dia del consumidor: la liofilització. L'equip de l'Institut d'Aliments va partir de formatge mozzarella de baixa humitat amb qualitat d'exportació, que primer es talla a fines fetes o discos, es congela i posteriorment se sotmet a un procés de deshidratació a molt baixes temperatures, similar al que s'empra en altres snacks deshidratats per a nens.
La liofilització permet retirar prà cticament tota l'aigua del producte sense sotmetre'l a altes temperatures, cosa que evita canvis importants en el perfil nutricional i en el sabor. Els investigadors remarquen que el resultat és 100% formatge mozzarella, sense necessitat d'afegir conservants, midons, sucres ni additius d'un altre tipus per garantir-ne l'estabilitat.
Aquest enfocament tècnic fa que l'snack conservi proteïnes, greixos, vitamines i minerals essencials prà cticament als mateixos nivells que el formatge de partida. La textura, en canvi, es transforma completament: la mozzarella passa de ser un formatge semiblant a convertir-se en xips cruixents que es poden menjar sols o combinar amb altres aliments, per exemple juntament amb fruits secs, fruita fresca o verdures crues.
Un altre avantatge important del procés és que, en no requerir tractament tèrmic intens, es minimitzen les pèrdues de compostos sensibles a la calor. Això és especialment rellevant quan l'objectiu és reforçar la qualitat nutricional en edats primerenques, on cada aportació de calci i proteïna compte.
Perfil nutricional: alt en proteïnes, sense gluten ni sucres afegits
Més enllà de l'equivalència amb un got de llet, els xips de mozzarella desenvolupats per l'INTA encaixen de ple a la tendència de snacks saludables. El producte no té hidrats de carboni afegits, no conté sucres ni midons i es caracteritza per un alt contingut proteic i la presència de greixos propis del formatge, a més de calci i altres minerals.
Els responsables del projecte subratllen que és un aliment sense gluten, el que amplia considerablement el seu potencial de consum. Aquesta caracterÃstica els fa aptes per persones celÃaques o amb intolerà ncia al gluten, aixà com per als que segueixen pautes nutricionals que limiten certs ingredients.
El fet que el producte estigui elaborat únicament a partir de mozzarella implica que no incorpora additius ni conservants artificials. Aquest aspecte pot ser interessant per a famÃlies i centres educatius que busquen opcions senzilles, amb llistes d'ingredients curtes i fà cils d'entendre.
En termes prà ctics, un petit envà s de xips pot aportar una quantitat significativa de proteïna d'alta qualitat en contextos com l'esbarjo escolar, entrenaments esportius, excursions o jornades laborals llargues, sense recórrer a productes ultraprocessats de perfil menys recomanable. A més, pot servir com un dels snacks saludables per recuperar-se després de lactivitat fÃsica.
Aplicacions en alimentació escolar i contextos amb limitada cadena de fred
Un dels objectius centrals del projecte és millorar el accés a lactis a zones on la cadena de fred resulta difÃcil de mantenir. Com que es tracta d'un producte que no requereix refrigeració, els xips de mozzarella es poden incloure en programes d'alimentació escolar tant urbans com a rurals, fins i tot en à rees on el subministrament elèctric o la infraestructura de conservació no són constants.
El format individual i la llarga vida útil faciliten la distribució en grans distà ncies sense minves significatives per caducitat o trencament de la cadena de fred. Aquest punt obre la porta al seu ús en escoles rurals, menjadors comunitaris o iniciatives de suport alimentari en contextos de vulnerabilitat nutricional.
Alhora, la facilitat de consum —no es necessita aigua, ni rehidratació, ni utensilis especÃfics— converteix el producte en una opció còmoda per a centres educatius i famÃlies que busquen reduir complicacions logÃstiques. Només cal obrir l'envà s i consumir els xips tal qual cosa, a la prà ctica pot marcar la diferència davant d'altres formats més complexos de manejar.
Els investigadors també apunten al seu potencial per sectors com l'esportiu o el laboral, on es valoren els snacks rics en proteïnes i fà cils de portar. Tot i que la prioritat inicial se situa a la infà ncia i l'adolescència, el perfil nutricional del producte el fa igualment interessant per a adults amb ritmes de vida intensos; per exemple, resulta atractiu per als que busquen idees per entrenar i rendir millor.
Investigació, col·laboració amb la indústria i propers passos
El desenvolupament d'aquests xips de mozzarella és el resultat de diversos anys de treball de l'equip de l'Institut d'Aliments de l'INTA Castelar, integrat per especialistes de diferents à rees. Entre les figures destacades es troben Sergio Rizzo, que ha actuat com un dels lÃders tècnics del projecte, i Luciana Rossetti, investigadora de l'INTA que ha difós els avenços en diferents mitjans i espais especialitzats.
Durant aproximadament tres anys de recerca i proves, el grup va anar afinant variables com el tipus de mozzarella, el gruix dels talls, les condicions de congelació i els parà metres de liofilització, amb l'objectiu de equilibrar textura, sabor i estabilitat sense sacrificar el perfil nutricional. Aquest treball va culminar en un producte que ja es considera llest per transferència tecnològica al sector privat.
Actualment, la producció es manté en escala reduïda o precomercial, en espera que empreses interessades assumeixin el repte de portar aquests xips a fabricació industrial. Des de l'INTA s'ha assenyalat que ja hi ha almenys una companyia disposada a avançar en aquesta direcció, encara que el projecte continua obert a noves aliances estratègiques dins de la indústria là ctia.
La intenció de l'equip és que aquesta innovació no es quedi només a l'à mbit experimental, sinó que arribi al mercat massiu i, sobretot, als sistemes d'alimentació escolar. Els investigadors veuen en aquests xips una forma de afegir valor a la producció là ctia i de connectar ciència i tecnologia amb necessitats socials concretes relacionades amb la nutrició infantil i laccés a aliments de qualitat.
Amb aquest desenvolupament, INTA Castelar posa sobre la taula una proposta que combina tecnologia de conservació avançada, senzillesa d'ús i focus en la salut, oferint a la indústria ia les administracions una eina més per millorar l'alimentació en contextos diversos, des de col·legis fins a entorns amb recursos limitats.
