L' àcid cítric , tant en la forma natural com en la versió utilitzada com a additiu alimentari , està present en una enorme varietat de productes de consum diari. Es troba de manera natural en moltes fruites i verdures, i també s'hi afegeix de forma industrial com a regulador d'acidesa, conservant i potenciador de certes propietats tecnològiques dels aliments. Afortunadament, la seva intolerància orgànica és relativament baixa quan la procedència és natural. No obstant això, a causa de les substàncies utilitzades en la seva fabricació com a additiu (per exemple, floridures i derivats del sofre), en un petit percentatge de persones pot arribar a desencadenar situacions al·lèrgiques o de rebuig , especialment en individus amb patologies prèvies o alta sensibilitat als additius.
Què és l'àcid cítric i on es troba de manera natural
En general es coneix l' àcid cítric natural com el que s'obté dels cítrics , és a dir, de fruites com la llimona, la taronja, l'aranja, la mandarina o la llima. Les llimones i les llimes són els fruits amb més concentració, podent assolir fins a un 8-10 % d'àcid cítric respecte al pes del fruit, la qual cosa explica el seu sabor intensament agre i el seu ampli ús culinari.
Altres fonts naturals d'àcid cítric són la majoria de les baies (amb l'excepció dels nabius), els pebrots de caiena, les cireres, les carxofes, l'enciam, la pinya, el tamarinde i els tomàquets. Aquests aliments aporten l'àcid en quantitats variades, juntament amb vitamina C i fitonutrients antioxidants que contribueixen a la protecció cel·lular davant dels radicals lliures.
Alguns aliments generen àcid cítric com a subproducte de les reaccions entre bacteris durant processos de fermentació. És el cas de molts vins, pans de massa mare o massa agra i un gran nombre de formatges. A causa d'aquest fenomen secundari, en què l'àcid cítric s'origina a partir d'un procés de fermentació natural , hi ha persones que poden ser especialment sensibles i manifestar símptomes digestius o cutanis després de consumir aquests productes fermentats, encara que tolerin bé els cítrics frescos.
Producció industrial de l'àcid cítric com a additiu alimentari
En el desenvolupament de la indústria alimentària es va descobrir que era possible obtenir àcid cítric a gran escala mitjançant la fermentació de solucions ensucrades utilitzant la floridura Aspergillus niger . Aquest fong transforma sucres procedents generalment de la remolatxa, el blat de moro o la canya en àcid cítric, que després es purifica per emprar-se com a additiu regulador d'acidesa en infinitat de productes: refrescos, sucs envasats, confiteria, melmelades, salses, productes precuinats, conserves.
Tot i la utilització de floridures i diversos productes químics en el procés de fabricació, l'àcid cítric d'ús alimentari està altament purificat i és reconegut com a assegurança per al consum per organismes reguladors com la Food and Drug Administration (FDA) dels Estats Units i les autoritats europees. No obstant això, un petit percentatge de la població pot ser especialment sensible a les floridures, als seus metabòlits o als derivats del sofre que es poden emprar a la cadena de producció, cosa que pot desencadenar reaccions adverses , sobretot en persones asmàtiques, amb altres al·lèrgies alimentàries o molt reactives als additius.
Al·lèrgia als cítrics i paper de l'àcid cítric
L'anomenada al·lèrgia als cítrics és poc freqüent a la població general, però pot aparèixer amb més freqüència en persones asmàtiques , amb al·lèrgia a altres aliments o amb síndrome d'al·lèrgia oral . En aquest tipus d'al·lèrgia el sistema immunitari interpreta com a perilloses certes proteïnes de les fruites cítriques , generant anticossos que desencadenen la reacció. L'àcid cítric en si mateix sol actuar més com a irritant o desencadenant indirecte que com a veritable al·lergen, encara que moltes persones l'associen directament a la molèstia que senten.
Després de consumir una taronja, una llimona o una altra fruita rica en àcid cítric, els símptomes més primerencs poden ser picor als llavis , formigueig a la boca, sensació de cremor o l'aparició de taques vermelles a la pell . En aquests casos, és recomanable consultar com més aviat millor amb un professional sanitari per valorar la necessitat d'un antihistamínic i programar un estudi al·lergològic que determini si el problema és a les proteïnes de la fruita , a l'àcid cítric oa altres components associats.
En situacions més greus poden presentar inflor de la cara , de les parpelles o dels llavis, urticària generalitzada, dificultat per empassar, inflamació de la llengua o la gola i problemes respiratoris que poden evolucionar a un xoc anafilàctic . Davant de qualsevol d'aquests signes cal acudir urgentment a un servei d'urgències. En pacients amb al·lèrgies greus, els especialistes poden recomanar portar una injecció d'adrenalina autoinjectable per fer-la servir immediatament si hi ha una exposició accidental.
Símptomes digestius i reaccions per additius amb àcid círic
A més de les manifestacions cutànies i respiratòries, algunes persones descriuen molèsties digestives després de consumir aliments molt rics en àcid cítric natural o productes industrials on s'ha afegit com a additiu. Poden aparèixer dolor abdominal, gasos, diarrea o nàusees , especialment si s'ingereixen grans quantitats de begudes àcides, caramels amb alt contingut en acidulants o suplements concentrats.
Els additius alimentaris, entre ells els acidulants com l'àcid cítric , s'hi afegeixen per millorar la conservació, el sabor, el color o la textura dels aliments. En general, les reaccions immunològiques veritablement al·lèrgiques davant d'additius són molt poc freqüents, però sí que poden produir-se reaccions adverses no immunològiques , com ara irritació gastrointestinal, cefalees o empitjorament de problemes cutanis previs. És important diferenciar entre una al·lèrgia demostrada i una intolerància o hipersensibilitat , ja que l'abordatge dietètic i mèdic serà diferent.
Diagnòstic de les al·lèrgies i intoleràncies relacionades amb àcid cítric
El diagnòstic d'una possible al·lèrgia a cítrics o productes derivats de l'àcid cítric requereix la valoració d'un especialista en al·lergologia . Normalment es combinen diversos passos: història clínica detallada, proves cutànies (prick test) amb extractes de cítrics, determinació d' immunoglobulina E específica a la sang i, en alguns casos, proves d'exposició controlada a l'aliment sota supervisió mèdica.
En persones que presenten símptomes només amb productes processats, l'al·lergòleg pot valorar la implicació d' altres additius que sovint acompanyen l'àcid cítric, com ara sulfits, benzoats, colorants azoics o potenciadors del sabor . Aquests additius, encara que generalment segurs, s'han associat en casos concrets a reaccions d' urticària, broncoespasme, rinitis o agreujament de dermatitis atòpica , sobretot en individus de base vulnerable.
Recomanacions dietètiques i alternatives sense cítrics
Per a les persones amb al·lèrgia demostrada a cítrics o amb reaccions intenses després de consumir-los, la principal mesura terapèutica és evitar estrictament aquestes fruites i els productes que les continguin. Pot resultar complicat al principi, ja que la llimona i la taronja es fan servir en nombroses salses, marinats, postres, begudes i productes preparats . Per això és fonamental llegir amb detall l' etiquetatge dels aliments i preguntar a restaurants si un plat porta suc o ratlladura de cítric, o concentrats utilitzats com a conservants o saboritzants.
Tot i eliminar els cítrics, no cal renunciar a una dieta rica en vitamina C i antioxidants . Es poden utilitzar alternatives com el pebrot (especialment el vermell), el tomàquet, la col llombarda, el bròquil, els gerds, la síndria, les pomes, les patates i moltes altres fruites i verdures que aporten compostos bioactius protectors . En casos de restricció molt estricta, el professional sanitari pot valorar lús de suplements de vitamina C o altres antioxidants per garantir que es cobreixen les necessitats diàries.
En pacients amb al·lèrgies greus o antecedents d'anafilàxia, els metges poden recomanar portar sempre medicació de rescat , com antihistamínics d'acció ràpida i adrenalina autoinjectable, a més d'un pla escrit d'actuació per saber com procedir davant d'una exposició accidental. Leducació de lentorn (família, escola, treball) és clau per reduir riscos.
Tot i que l' àcid cítric es considera un additiu segur i ben tolerat per la majoria de la població, en persones predisposades pot formar part d'un context més ampli d' al·lèrgies alimentàries i sensibilitat a additius . Amb una avaluació adequada, el seguiment de les recomanacions mèdiques i una dieta planificada que inclogui suficients fonts alternatives de vitamina C i antioxidants, és possible mantenir una alimentació equilibrada i un estil de vida saludable sense renunciar a la seguretat.
Imatge : MF